Tushuri Khinkali(თუშური ხინკალი)

Tamiser la farine, former un puits. Battre l'œuf avec l'eau tiède et le sel. Verser progressivement dans le puits en incorporant la farine depuis les bords. Pétrir 10 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et non collante (plus ferme que la pâte des khinkali classiques). Former une boule, couvrir d'un torchon humide, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Écraser les pommes de terre cuites à la fourchette (pas en purée lisse — des petits morceaux apportent de la texture). Mélanger avec le bœuf haché, le fromage émietté, l'oignon haché, la coriandre et le poivre. Saler modérément (le fromage sale). La farce doit être humide mais pas liquide — si trop sèche, ajouter 2 c.à.s. de bouillon froid.

Abaisser la pâte à 3-4 mm (plus épaisse que pour les khinkali classiques). Découper des cercles de 12 cm. Déposer 1 c.à.s. bombée de farce au centre. Plisser méthodiquement en pinçant et tordant le bord : pli après pli, en tournant le khinkali, jusqu'à 18-20 plis serrés formant le nœud (kudi). Fermer en tordant le kudi pour sceller. Poser sur une planche farinée.

Porter à ébullition 4 litres d'eau très salée (comme l'eau de mer). Plonger les khinkali par lots de 10, délicatement en tenant par le kudi. L'eau doit bouillonner modérément — pas en ébullition violente qui déchire. Cuire 12-15 minutes (les tushuriens épais demandent plus de temps). Les khinkali sont prêts quand ils remontent tous à la surface et que la pâte paraît translucide. Sortir avec une écumoire en tenant par le kudi.

Disposer sur le plat en tenant par le kudi. Servir chauds immédiatement. La tradition : saisir par le kudi, mordre le bas, boire d'abord le jus chaud (différent des khinkali de Tbilisi sans jus), puis manger la farce et la pâte. Le kudi (nœud) n'est JAMAIS mangé — le laisser sur le côté de l'assiette. Compter les kudis = compter qui a mangé combien !