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Atlas Culinaire · Brésil · Minas Gerais
Le plat-totem mineiro — feijão écrasé épaissi à la farinha, accompagné de couve, lard et ovos
Le débat entre Mineiros (Minas Gerais) et Paulistas (São Paulo) sur l'origine. La preuve historique date des Bandeirantes du XVIIIe siècle (expéditions vers les mines d'or de Minas) qui mangeaient ce plat de bouillie de feijão à la farinha pour endurer les marches. La règle de l'Academia Mineira de Cozinha : le tutu n'est PAS une "feijoada de pauvre" comme le prétendent les Cariocas — c'est le plat le plus humble et le plus emblématique des sertanejos mineiros. Les puristes refusent le tutu en boîte (industriels) et exigent haricots cuits maison + farine de manioc fraîche.
Cachaça mineira artisanale (Salinas, Januária) ou bière Itaipava — alliance régionale parfaite. Pour la version dîner, vin rouge léger (carmenère chilien).
Plat-symbole de Minas Gerais, particulièrement de la région d'Ouro Preto et Tiradentes. Servi traditionnellement le mercredi et le samedi midi dans les "comida mineira" buffets. Selon une étude IBGE 2018 sur les habitudes alimentaires régionales, 67% des Mineiros consomment du tutu de feijão au moins 2 fois par semaine. Festival annuel "Festival da Comida Mineira" à Ouro Preto.
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Tremper les haricots 8h dans l'eau froide. Égoutter, mettre en autocuiseur avec laurier, ail, 1.5L d'eau. Cuire 35 min après la mise sous pression. Saler. Retirer le couvercle, mixer la moitié des haricots avec leur jus pour obtenir une bouillie.
Dans une grande poêle (frigideira), faire fondre le lard en dés à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant (5 min). Ajouter linguiça en rondelles, saisir 3 min. Réserver moitié pour décor. Dans le gras, faire suer oignon et ail 5 min.
Verser haricots écrasés + entiers dans la poêle de refogado. Mélanger vigoureusement. Laisser frémir 5 min pour que les saveurs se mélangent.
Avec une louche, verser la farinha de mandioca EN PLUIE FINE dans la poêle, en remuant énergiquement à la cuillère en bois. Cuire à feu moyen 5-7 min jusqu'à consistance ferme.
Dans une autre poêle, faire sauter le chou kale ciselé avec 1 c.a.s. d'huile d'olive et 2 gousses d'ail. 2-3 min — le chou doit rester vert vif et croquant.
Dans une poêle, frire les œufs sur le plat avec un peu de beurre — blanc cuit, jaune coulant. Saler.
Sur une assiette : tutu au centre, riz blanc à côté, couve sautée, 1-2 œufs sur le plat sur le tutu. Décorer de morceaux de linguiça et lardons croustillants. 2 tranches d'orange.
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