Twice-Cooked Pork(Hui Guo Rou 回锅肉)

Plonger la poitrine entiere dans une casserole d'eau froide avec gingembre, oignon vert, Shaoxing et poivre du Sichuan. Porter a fremissement, ecumer, puis cuire 25-30 min a petit bouillon jusqu'a ce qu'une baguette traverse la chair sans resistance.

Sortir la poitrine, eponger, filmer et placer 1h au frigo (ou 20 min au congelateur). Trancher en lamelles fines de 2-3 mm avec couenne attachee.

Hacher fin le doubanjiang. Melanger sauce soja sombre, sucre roux et tianmianjiang dans un petit bol. Trancher poireau, piments et ail.

Wok bien chaud, sec, sans huile. Y deposer les tranches de poitrine en une couche. Saisir 2-3 min sans toucher : la graisse fond, les tranches se retroussent en coupelles. Pousser sur le bord, vider l'exces de graisse en gardant 1 c.a.s.

Dans la graisse rendue, jeter doubanjiang et ail. Faire suer 60 sec en remuant : l'huile vire au rouge profond, l'odeur change radicalement (ferments + epices).

Reincorporer la viande, verser le melange sauce soja/sucre/tianmianjiang. Remuer 30 sec pour glacer chaque tranche. Ajouter poireau et piments verts.

Sauter encore 60-90 sec pour fondre legerement le poireau tout en gardant son croquant. Verifier l'assaisonnement (pas besoin de sel, le doubanjiang couvre).