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Atlas Culinaire · Mexique · Michoacån
Tamale purĂ©pecha de maĂŻs frais â l'Ăąme sucrĂ©e-salĂ©e du lac de PĂĄtzcuaro
Les uchepos font partie des rares tamales mexicains qui n'utilisent PAS le maĂŻs nixtamalisĂ© sec (masa harina) mais le maĂŻs FRAIS (Zea mays sucrĂ© amĂ©ricain), tranchĂ© du cob et Ă©crasĂ© au mĂ©tate ou au mixeur â c'est leur signature purĂ©pecha prĂ©-hispanique selon Diana Kennedy (*The Cuisines of Mexico*, HarperCollins 1972). L'aire d'origine est le bassin du lac de PĂĄtzcuaro (MichoacĂĄn), capitale historique du peuple purĂ©pecha (tarasque) ; le mot vient du purĂ©pecha lui-mĂȘme et dĂ©signe strictement le tamale de maĂŻs frais. Pati Jinich (patijinich.com) tranche : malgrĂ© leur saveur sucrĂ©e naturelle, les uchepos NE sont PAS des desserts Ă MichoacĂĄn mais un plat principal ou accompagnement, servis salĂ©s avec sauce tomate Ă©picĂ©e, crema mexicana et queso fresco â la version dulce avec lait condensĂ© est une dĂ©rivation moderne. Le dĂ©bat sweet vs savory fracture les cuisiniers : Familia Kitchen et Juni Cuevas dĂ©fendent la version sucrĂ©e familiale (lait condensĂ©, cannelle), tandis que My Slice of Mexico et UIC Heritage Garden documentent la version savory traditionnelle accompagnĂ©e du minguiche (sauce crĂšme-fromage-chile poblano). Les cocineras tradicionales du marchĂ© de PĂĄtzcuaro servent les deux, mais la forme savory reste l'ancrage purĂ©pecha originel.
Atole blanco au lait, café de olla cannelle, ou biÚre mexicaine légÚre type Bohemia. Pour version dulce : champurrado MX039.
Plat star des marchĂ©s de PĂĄtzcuaro et de Tzintzuntzan, vendu en feuille tiĂšde le matin par les cocineras tradicionales â souvent accompagnĂ© de minguiche (sauce crĂšme-poblano) ou churipo (bouillon de bĆuf purĂ©pecha).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retirer délicatement les feuilles vertes des épis sans les déchirer (elles serviront d'enveloppes). Tremper dans eau tiÚde 30 minutes pour assouplir. Réserver les soies pour décor.
Tenir l'épi vertical dans un grand bol, raser les grains au couteau bien aiguisé en passes fines de haut en bas. Compter 8 tasses de grains pour 10 uchepos.
Au mixeur ou au mĂ©tate, broyer les grains avec sel (et lait concentrĂ© + cannelle si version sucrĂ©e) jusqu'Ă pĂąte rugueuse mais homogĂšne â PAS lisse comme purĂ©e. Ajouter masa harina si la masa est trop liquide pour conserver la forme.
Ăgoutter les feuilles. Ătaler 2 Ă 3 c. Ă soupe de masa au centre de chaque feuille (cĂŽtĂ© lisse), former rectangle de 6Ă8 cm.
Replier les deux longs cĂŽtĂ©s de la feuille l'un sur l'autre puis rouler dans le mĂȘme sens. Replier le bout pointu vers le bas en laissant le bout large OUVERT â signature uchepo.
Tapisser le fond du cuit-vapeur (vaporera) avec les feuilles supplémentaires. Disposer les uchepos VERTICAUX, ouverture vers le haut. Couvrir d'un linge humide puis du couvercle. Cuire 55-60 minutes à feu moyen, eau frémissante.
Démouler chaque uchepo encore tiÚde dans assiette creuse. Napper d'une cuillerée de crema mexicana, parsemer de queso fresco émietté et de rajas de poblano rÎti.
Laisser reposer 10 minutes hors feu avant service â la masa se raffermit et rĂ©vĂšle le goĂ»t lactĂ© du maĂŻs frais.
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