Uchucuta(uchukuta), salsa andine au batán

Effeuillez le huacatay, la muña et la hierbabuena, rincez à l'eau froide et essorez bien. Le huacatay domine (estragon-menthe), la muña n'entre qu'à petite dose car son côté camphré peut tout écraser. Tiges dures ôtées, on ne garde que les feuilles tendres pour une pâte lisse et verte. Cible : un petit tas d'herbes propres et sèches, sans eau qui délaverait la sauce. Sans huacatay, on complète au cilantro comme le font les Péruviens hors saison.

Faites griller les fèves (habas) à sec dans une poêle chaude ou sur la plancha, en remuant, jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument le grillé. Ce sont elles qui donneront le corps et le moelleux de la sauce, à la place du maní des versions côtières. Refroidies, on les moud grossièrement. Cible : des fèves ambrées, croquantes, à l'odeur de noisette. Si elles noircissent, elles amèriront la sauce : baissez le feu.

Sur la même plancha sans huile, rôtissez le rocoto vert entier et les gousses d'ail jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse par plaques. Ce passage au feu adoucit le piquant brut et apporte une profondeur fumée typique de la sierra. Laissez tiédir avant de manipuler. Cible : une peau marquée, une chair assouplie. Pour une sauce plus douce, prolongez la cuisson du rocoto.

Ouvrez le rocoto tiédi, retirez les pépins (pepas) et les nervures blanches (venas) où se concentre le piquant, puis taillez la chair. C'est ici que vous décidez de la force : plus on garde de venas, plus ça brûle. Pelez l'ail rôti. Cible : une chair de rocoto souple, épépinée, prête à broyer. Goûtez un fragment pour calibrer avant le batán.

Sur le batán (ou un grand mortier lourd), déposez le rocoto, l'ail et le gros sel, et broyez en balançant la pierre (la uña) d'avant en arrière. Le sel joue l'abrasif et aide à réduire l'ají en pâte. Travaillez par petites quantités, sans liquide pour l'instant. Cible : une purée rouge-vert homogène qui accroche la pierre. Sans batán, le mortier fait l'affaire ; le mixeur, lui, exigera d'ajouter de l'eau.

Ajoutez le huacatay, la hierbabuena puis, en dernier et avec parcimonie, la muña. Broyez jusqu'à ce que les herbes se fondent dans une pâte d'un vert profond. C'est l'étape qui donne à l'uchucuta son parfum andin inimitable. Cible : une couleur vert-de-gris intense, une odeur herbacée puissante. Goûtez : si le camphré de la muña ressort trop, rééquilibrez avec un peu plus de huacatay.

Incorporez les fèves grillées moulues et le queso fresco émietté, puis montez la sauce avec l'huile et quelques cuillères d'eau bouillie, juste assez pour obtenir une crème nappante. Les fèves épaississent, le fromage adoucit et lie l'ensemble. Cible : une texture crémeuse mais encore granuleuse, ni liquide ni compacte. Trop épais ? Une cuillère d'eau. Trop liquide ? Un peu plus de fèves moulues.

Goûtez, rectifiez le sel et le piquant (rajoutez les venas réservées au besoin) et débarrassez dans un bol de terre cuite. Servez l'uchucuta bien fraîche sur une huatia de papas et ocas cuites sous la terre, des papas nativas sancochadas ou un sancochado. Cible : une sauce vive, herbacée, piquante mais ronde. Elle se garde 3-4 jours au frais en bocal hermétique et gagne même en profondeur le lendemain.