Udang Selingkuh

Plongez les écrevisses vivantes une quinzaine de minutes dans de l'eau très froide, voire glacée : elles s'engourdissent et cessent de s'agiter, ce qui est à la fois plus humain et plus sûr pour vos doigts face à ces pinces de crabe. Rincez-les ensuite sous l'eau courante en brossant la carapace, surtout la jointure des pattes où la vase de rivière se loge. Une écrevisse propre sent l'eau vive et rien d'autre ; si une odeur de vase persiste, frottez la chair au citron vert.

Détachez les pinces à la base et réservez-les à part. Posez chaque écrevisse sur le dos et fendez la queue en deux dans la longueur, d'un coup de couteau lourd, sans séparer complètement les deux moitiés. Retirez le boyau noir qui court le long du dos. Vous obtenez une queue ouverte en livre, carapace d'un côté, chair exposée de l'autre : c'est cette forme qui garantit une cuisson douce.

Pressez le citron vert sur la chair exposée, frottez du bout des doigts, puis laissez agir cinq minutes. Salez ensuite généreusement la carapace — c'est elle qui reçoit le sel, pas la chair, qui n'a pas besoin d'être agressée. Dans la version des anciens de la vallée de la Baliem, la recette s'arrête littéralement ici : sel, braise, rien d'autre.

Préparez une braise vive mais couverte de cendre — pas de flammes. Posez les queues fendues carapace vers le bas et laissez-les cinq à six minutes sans y toucher : la carapace chauffe, la chair cuit par en dessous dans sa propre vapeur. Retournez ensuite trente secondes côté chair, juste pour marquer. Les pinces, plus épaisses, partent en même temps mais restent deux à trois minutes de plus.

Pendant que les écrevisses grillent, faites fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole. Ajoutez l'ail haché, les échalotes émincées et les piments fendus, et laissez-les suer sans jamais prendre couleur, quatre à cinq minutes. Poivrez. Le beurre doit rester blond et parfumé, pas noisette : on cherche le parfum de l'ail cru adouci, pas le goût grillé.

Sortez les écrevisses de la braise et rangez-les chair vers le haut sur le plat de service. Nappez immédiatement à la cuillère du beurre aillé brûlant : au contact de la chair chaude il grésille, pénètre les fibres et se met à sentir dans toute la pièce. N'inondez pas — deux cuillerées par écrevisse suffisent, la chair de Cherax est trop douce pour supporter un excès de gras.

Faites blanchir les fleurs de papaye deux minutes dans de l'eau bouillante salée pour dompter leur amertume, égouttez, puis sautez-les vivement à l'ail dans un filet d'huile. Elles doivent rester vertes et croquantes. Leur amertume résiduelle est exactement ce que cherchent les Papous à côté d'une chair aussi sucrée : c'est le contraste qui fait le repas.

Servez brûlant, écrevisses au centre, papeda ou riz d'un côté, verdure de l'autre, avec des quartiers de citron vert. À Wamena on mange à la main : on suce la tête d'abord, on casse les pinces entre les doigts, on finit par la queue. Prévoyez des rince-doigts et beaucoup de serviettes, et acceptez que ce plat ne se mange pas proprement — c'est le principe.