Atlas Culinaire · Tonga · Océanie
'Ufi Haka(igname kahokaho à la crème de coco)
L'igname des dieux - le kahokaho, plus haut rang des 'ufi tongiens - mijotee tendre dans la creme de coco
Les origines
Le **'ufi haka** n'est pas n'importe quelle igname bouillie : c'est le **kahokaho**, l'igname du plus haut rang, décrite par les Tongiens comme une plante sacrée aux caractères dignes des chefs — orgueilleuse, exigeante à cultiver. Lors du festival des prémices *'Inasi*, ce sont les plus longs et beaux kahokaho qu'on offrait à Hikule'o, déesse gardienne du monde souterrain, pour la fertilité des récoltes ; l'artiste de l'expédition Cook en dessina la procession en 1777. Le *'ufi haka* est la **préparation** de cette igname noble : cuite dans une crème de coco allongée jusqu'à s'en imprégner à cœur et se glacer d'un nappage soyeux.
La controverse
Le 'ufi haka appelle deux mises au point.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesÉplucher et détailler l'igname
Preparer — Eplucher et detailler l'igname — Epluchez le kahokaho en retirant entierement la peau epaisse et toute partie fibreuse ou abimee. Detaillez la chair en gros morceaux reguliers de 4 a 5 cm, qui tiendront a la cuisson sans se deliter. Rincez rapidement les morceaux pour retirer l'amidon de surface.
Le pourquoiDes morceaux réguliers tiennent la cuisson sans se déliter.
Chauffer la crème allongée
Demarrer — Faire chauffer la creme de coco allongee — Versez la creme de coco et l'eau dans une marmite a fond epais et melangez. Portez doucement a fremissement sur feu moyen, sans laisser bouillir a gros bouillons, ce qui ferait trancher la creme de coco. Ajoutez la pincee de sel.
Le pourquoiUne crème allongée à frémissement ne tranche pas.
Mijoter l'igname dans la crème
Cuire — Mijoter l'igname dans la creme de coco — Plongez les morceaux d'igname dans le liquide fremissant, ramenez a petite ebullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes. L'igname est prête quand la pointe d'un couteau s'y enfonce sans resistance et que la chair est fondante a coeur.
Le pourquoiCuite dans la crème, l'igname s'imprègne de coco à cœur.
Glacer dans la crème réduite
Reduire — Glacer dans la creme reduite — En fin de cuisson, decouvrez et laissez la creme de coco reduire quelques minutes a feu doux jusqu'a ce qu'elle nappe les morceaux d'igname. Le 'ufi haka est pret quand le liquide a epaissi en un nappage onctueux qui glace chaque morceau. Goutez et rectifiez le sel.
Le pourquoiLa crème réduite nappe et glace chaque morceau.
Dresser chaud
Servir — Dresser chaud — Dressez le 'ufi haka chaud dans un plat de service, en versant par-dessus la creme de coco reduite. Servez aussitot, en accompagnement d'un poisson grille ou d'un plat de fete. C'est un feculent noble, longtemps reserve aux grandes occasions et aux offrandes.
Le pourquoiLe 'ufi haka est un féculent noble servi chaud.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★☆☆Recette ('Ufi Haka, ignames en creme de coco, methode de cuisson)
- ★★★★★Institutionnel (National Maritime Museum, ceremonie 'Inasi/Natche, gravure Webber voyage Cook 1777)
- ★★★★★Livre (Robert Oliver, Me'a Kai, 2010, ISBN 9781869621759, Gourmand World Cookbook Award)
- ★★★★★Academique (DVV International, kahokaho - igname des dieux, 2012)
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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