Puaka Tunu

Vider, gratter et rincer le cochon. Frotter généreusement l'intérieur de la cavité au sel de mer. Selon Treagus, l'abattage et la préparation sont assurés par les hommes de la famille, tâche masculine codifiée. Sécher la peau pour qu'elle croustille.

Passer la broche de la gueule jusqu'à l'arrière-train, en maintenant les pattes le long du corps avec du fil de fer ou des liens végétaux. L'équilibre sur l'axe est crucial pour un tournage régulier. On choisit délibérément un petit cochon : un gros ne tournerait pas correctement.

Disposer la broche au-dessus d'un feu de braises modéré, jamais de flammes hautes. La cuisson tongienne du tunu est lente : on cherche une chaleur enveloppante qui cuit le cœur sans carboniser la peau. Démarrer loin des braises puis rapprocher.

Tourner la broche à la main, en continu, pendant 3 à 4 heures pour un cochon de 8-12 kg. C'est un travail collectif et social : les hommes se relaient. La graisse qui perle nourrit la couenne. La chair doit se détacher de l'os en fin de cuisson.

Dans la dernière heure, badigeonner la couenne de crème de coco au pinceau de feuille. Le sucre et la matière grasse du coco laquent la peau qui prend une teinte ambrée et croustille. C'est la signature de la couenne tongienne.

Piquer la cuisse la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair se détacher. Une articulation qui bouge librement signale la cuisson. Compter ~30 min par kilo à feu modéré. Ne pas servir rosé : le porc se cuit à cœur.

Laisser reposer 15 minutes hors du feu. Présenter le cochon entier sur la pola (longue natte de palmes tressées) au centre du festin, entouré d'ignames, de lu pulu et de poisson. Selon le rang des convives, les hauts dignitaires sont servis en premier.

Détacher la couenne en larges plaques croustillantes, puis la chair. Dans la coutume, rien ne se perd : la bête est consommée jusqu'à l'os avant la fin du festin. Le porc scelle l'obligation sociale (fatongia) et le partage communautaire.