Uga takai he umu

Garder l'uga vivant 24 à 48 h en le nourrissant exclusivement de noix de coco râpée afin de purger son tube digestif et d'aromatiser sa chair. Le sacrifier juste avant cuisson selon l'usage local. Détacher les grandes pinces et fendre le céphalothorax pour exposer la chair grasse de l'abdomen, la partie la plus prisée.

Empiler le bois et les pierres volcaniques, allumer et laisser le foyer chauffer jusqu'à ce que les pierres rougissent, soit environ une heure. Écarter les braises et niveler le lit de pierres brûlantes. C'est la chaleur emmagasinée par la pierre, non la flamme, qui cuira lentement le crabe.

Arroser généreusement la chair exposée et les pinces de lait de coco frais, puis presser le citron vert et parsemer de piment émincé et d'une pincée de sel. Envelopper chaque pièce dans plusieurs couches de feuilles de bananier assouplies à la flamme. Le paquet doit être étanche pour que le lait de coco mijote au contact de la chair.

Déposer les paquets sur le lit de pierres, recouvrir de feuilles de bananier supplémentaires puis de sacs et de terre pour sceller la chaleur. Laisser cuire à l'étouffée environ une heure et demie. L'umu confère cette fumée caractéristique et rend la chair tendre et fondante.

Dégager délicatement la terre et les feuilles, puis sortir les paquets fumants. Ouvrir les feuilles de bananier libère un parfum de coco grillée et de chair iodée. Vérifier que la chair se détache facilement de la carapace, signe d'une cuisson juste.

Présenter l'uga entier sur ses feuilles, casser les pinces et inviter chacun à puiser dans la chair et la graisse abdominale. À Niue l'uga se réserve aux grandes occasions et se partage en priorité avec les aînés de la famille. Servir avec talo (taro) bouilli et un peu de lait de coco du paquet.