Ugeoji-guk(우거지국)

Faites tremper la poitrine ou les os de bœuf 30 minutes dans l'eau froide pour retirer le sang, puis blanchissez-les 5 minutes dans une eau bouillante que vous jetez : c'est ce qui garantit un bouillon limpide plutôt que trouble et grisâtre. Rincez la viande à l'eau claire. Repère de réussite : l'eau de blanchiment moussée et rougeâtre part avec les impuretés. Si vous sautez cette étape, filtrez le bouillon final à la passoire fine pour rattraper.

Couvrez la viande de 2 litres d'eau froide avec le radis en gros cubes, portez à ébullition puis baissez à frémissement une bonne heure à couvert entrouvert. Écumez les premières minutes. La cible : un bouillon savoureux et légèrement gélatineux dont la surface tremble sans bouillonner violemment. Si le liquide réduit trop, rallongez à l'eau chaude, jamais froide, pour ne pas casser la cuisson.

Si vos feuilles ne sont pas déjà blanchies, plongez-les 5 à 8 minutes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les nervures cèdent sous l'ongle, rafraîchissez à l'eau froide et pressez fermement. Coupez en tronçons de 4-5 cm. La réussite se voit à une feuille souple, vert olive, sans amertume résiduelle. Si elle reste âcre, rincez et repressez une seconde fois.

Mélangez l'ugeoji pressé avec le doenjang, la moitié de l'ail, le gochugaru et un trait d'huile de perilla ; massez et laissez reposer 10 minutes. Ce pré-assaisonnement fait pénétrer le fermenté au cœur des feuilles. Cible : chaque tronçon est enrobé d'une pâte brune parfumée. Si la marinade paraît sèche, ajoutez une louche de bouillon tiède.

Retirez la viande, tranchez-la et remettez-la dans le bouillon avec l'ugeoji mariné. Délayez le reste du doenjang dans une louche de bouillon avant de l'incorporer pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter 20 minutes à découvert. La cible : les feuilles deviennent soyeuses et le bouillon prend une robe ambrée trouble. Si c'est trop salé, allongez à l'eau ; trop fade, ajoutez du doenjang délayé.

Rectifiez au guk-ganjang plutôt qu'au sel pour garder de la profondeur, ajoutez le reste d'ail et la poudre de perilla qui lie et arrondit. Goûtez : le bouillon doit être rond, salé-umami, avec une pointe de piment. Si vous voulez plus de corps, une deuxième cuillère de deulkkae-garu épaissit sans farine.

Ajoutez le poireau émincé en biais et le piment vert dans les deux dernières minutes pour garder leur fraîcheur et leur croquant. Cible : une note végétale vive qui tranche sur le fond profond du bouillon. Servez brûlant. Si le piment domine, retirez-en une partie avant de servir.

Laissez la soupe reposer 5 minutes hors du feu avant de servir : comme la plupart des guk coréens, elle gagne à s'harmoniser. Dressez la viande et les feuilles au fond du bol, nappez de bouillon. Servez avec du riz et du kimchi. Réussite : chaque bol contient un bon ratio feuilles-bouillon et le riz s'y plonge sans le refroidir.