Ukoy — Beignets croustillants de crevettes grises et germes de soja des marchés philippins

Dans un grand bol, mélanger la farine de riz et la farine de maïs (cornstarch). Ajouter le sel et le poivre. Incorporer l'eau froide progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène, sans grumeaux — de consistance légèrement plus épaisse qu'une pâte à crêpe, mais plus fluide qu'une pâte à beignet épaisse. La pâte doit napper une cuillère et couler en ruban. Ajouter l'ail émincé et les oignons verts hachés si utilisés. Réserver au frais 10 minutes le temps de préparer les autres éléments.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les germes de soja (toge) 60 secondes exactement, puis les transférer immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter soigneusement et presser dans un torchon propre pour éliminer le maximum d'eau. Les germes doivent rester croquants (pas ramollis). Râper la pomme de terre pelée sur la râpe à gros trous, puis envelopper dans un torchon et essorer énergiquement pour extraire l'excès d'eau. Ajouter toge et pomme de terre râpée directement dans la pâte et mélanger pour combiner uniformément.

Rincer les crevettes grises sous l'eau froide. Laisser la carapace entièrement intacte — ne pas décortiquer. Si les crevettes ont de longues antennes, les couper aux ciseaux, mais garder la tête et le corps entiers. Sécher soigneusement les crevettes sur plusieurs feuilles de papier absorbant — elles doivent être parfaitement sèches en surface. Incorporer les crevettes à la pâte mélangée (pâte + toge + pomme de terre) et remuer délicatement pour que chaque crevette soit bien enrobée. La pâte doit adhérer à toutes les surfaces.

Chauffer l'huile végétale dans une poêle à bords hauts ou un wok à 175-180°C. Tester la température en déposant une goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement en surface en grésillant vivement. Prendre une grande cuillère à soupe et déposer une généreuse cuillerée de la pâte avec crevettes et légumes dans l'huile chaude. Aplatir délicatement avec le dos d'une cuillère mouillée pour former une galette plate de 8-10 cm de diamètre et environ 1 cm d'épaisseur. Frire 3 à 4 galettes maximum à la fois. Cuire 3-4 minutes du premier côté (jusqu'à bord doré), retourner délicatement à la spatule, cuire 2-3 minutes du second côté. La galette est prête quand les deux faces sont dorées et croustillantes et que la carapace des crevettes est bien grillée.

Transférer les galettes frites sur une grille métallique ou sur plusieurs feuilles de papier absorbant. Une grille est préférable au papier absorbant seul : le papier peut ramollir le dessous de la galette si les beignets y reposent trop longtemps. Maintenir les galettes précédentes au chaud dans un four à 90°C pendant que les autres frient. Dresser en pile sur une assiette ou sur papier brun (style marché philippin). Parsemer d'un peu d'oignon vert haché frais si désiré.

Mélanger le vinaigre de canne (sukang iloko) avec l'ail écrasé au mortier, les piments labuyo hachés, le sel et le poivre. Laisser macérer au moins 10 minutes pour que l'ail libère ses arômes dans le vinaigre. Cette trempette se conserve au réfrigérateur 5 à 7 jours en s'affinant. Servir l'ukoy immédiatement sorti de la friture, avec le bol de sinaing na suka à côté pour tremper chaque bouchée. Manger avec les doigts à la manière du palengke.