Ukwaju

Retirez le tamarin de ses cosses, otez les membranes et graines, puis couvrez la pulpe d'eau chaude et laissez tremper de quinze minutes a une nuit. Le trempage ramollit la pulpe fibreuse et la rend facile a extraire. Elle doit gonfler et se detacher en une masse molle, couleur datte. Un trempage trop court laisse une pulpe dure qui rendra peu de jus : prolongez si elle resiste encore.

Malaxez et pressez la pulpe entre les doigts en ajoutant l'eau petit a petit, jusqu'a ce qu'elle ne rende plus de jus. Ce travail a la main separe la chair acidulee des fibres et des graines. Le liquide doit devenir epais, brun-roux, franchement acidule. Ecartez graines et fibres au fur et a mesure ; s'arreter trop tot laisse de la pulpe utile sur les dechets.

Passez le jus au tamis pour retenir les dernieres fibres, graines et debris. Le tamisage donne une boisson lisse et propre. Le jus filtre coule brun-roux, opaque et veloute. Ne sautez pas cette etape : des residus fibreux restent toujours apres le pressage a la main et gachent la texture.

Versez le jus dans une casserole avec le reste d'eau, le sucre, les clous de girofle, le gingembre et la cannelle, et laissez mijoter a feu doux quinze a vingt minutes. Cette cuisson marie les epices au tamarin malgre un service froid. Le liquide fremit, embaume le girofle et epaissit legerement. Faire bouillir le sucre avec le jus, selon l'astuce de Virginia, permet d'en utiliser moins pour la meme douceur.

Goutez et equilibrez : ajustez le sucre, et n'allongez d'eau qu'avec parcimonie pour ne pas noyer le tamarin. Les puristes gardent un jus concentre, quitte a le diluer dans le verre. Il doit rester vif et acidule, la marque du vrai ukwaju. Trop d'eau et la boisson devient fade et plate, perdant l'identite du tamarin.

Passez une derniere fois au tamis pour retirer les clous et morceaux d'epices, puis mettez au frais jusqu'a complet refroidissement. Le froid arrondit l'acidite et rend l'ukwaju plus desalterant. Le jus doit devenir bien froid, brun-roux limpide. Servir tiede laisse l'acidite plus mordante et moins agreable : patientez qu'il soit glace.

Servez l'ukwaju bien glace, allonge d'un peu d'eau ou de glacons dans le verre selon le gout de chacun. C'est le rafraichissant emblematique de la cote, riche en antioxydants et repute digestif. Il coule brun-roux, acidule-fruite, avec le fond chaud du girofle. Il accompagne aussi bien les snacks frits comme les bhajia, ou se verse dans un porridge pour le parfumer.