Viazi Karai

Faire bouillir les pommes de terre 15-20 minutes jusqu'à tendreté à cœur sans qu'elles se défassent, égoutter, peler et laisser refroidir. Les éponger bien : toute humidité fera glisser la pâte. La pomme de terre doit être ferme pour tenir à la friture.

Mélanger besan, curcuma, cumin, coriandre, ail, piment, sel et 2 c. à soupe d'huile chaude, puis ajouter l'eau progressivement jusqu'à une pâte lisse et épaisse (type pâte à crêpe épaisse). Le curcuma donne la couleur jaune signature.

Laisser reposer la pâte 10 minutes : le besan s'hydrate et la pâte gagne en élasticité, ce qui donne une croûte plus régulière à la friture. Rectifier avec quelques gouttes d'eau si elle a épaissi.

Porter l'huile à 170-180 °C dans un karai ou wok profond. Une température trop basse rend les beignets gras, trop haute les colore avant cuisson. Tester avec une goutte de pâte : elle doit remonter en grésillant.

Tremper chaque pomme de terre dans la pâte pour l'enrober entièrement, puis plonger par petites fournées et faire frire 3-4 minutes jusqu'à doré croustillant. Ne pas surcharger le bain pour garder la température. Retourner à mi-cuisson pour une couleur uniforme.

Sortir sur papier absorbant et saler légèrement à chaud. Le sel adhère mieux sur le beignet brûlant. Servir immédiatement, le croustillant retombe vite.

Faire tremper le tamarin dans l'eau chaude, en presser la pulpe, filtrer, puis faire réduire avec jaggery, sel, cumin, coriandre et piment jusqu'à une sauce sombre sirupeuse. Cette sauce aigre-douce coupe le gras de la friture.

Servir les viazi karai brûlants avec le chutney de tamarin, un chutney de piment et un kachumbari frais. C'est le format street food de l'Old Town de Mombasa, mangé sur le pouce.