Ulavacharu(ఉలవచారు)

Rincez le kulthi quatre à cinq fois — c'est le nombre que donne Swasthi — jusqu'à ce que l'eau sorte claire : ces grains arrivent souvent poussiéreux et cailloutteux, il faut aussi les trier. Puis couvrez-les de trois litres d'eau fraîche et laissez tremper toute la nuit, huit heures au minimum et jusqu'à quinze. Et surtout, GARDEZ cette eau : contrairement au réflexe qu'on a avec le pois chiche ou le haricot, l'eau de trempage du kulthi part au faitout avec les grains. La cible est un grain gonflé, presque doublé de volume, encore très dur sous la dent. S'il flotte, jetez-le : ces grains-là sont creux.

Versez le kulthi et son eau de trempage dans l'autocuiseur avec le sel. Comptez large : Swasthi donne deux sifflements à feu moyen puis cinquante minutes à feu doux, ou treize minutes en Instant Pot, quand d'autres sources montent à quinze sifflements. Le kulthi est la légumineuse la plus coriace du répertoire indien et une cuisson courte ne libère rien : le bouillon reste pâle et sans corps. La cible est un grain qui s'écrase entre deux doigts sans effort et une eau devenue brun sombre, opaque, avec une odeur terreuse très caractéristique. Si le bouillon reste clair après une heure, c'est que la cuisson est insuffisante : repartez pour vingt minutes.

Versez le contenu de l'autocuiseur dans une passoire posée sur un grand récipient et laissez s'écouler tout le liquide. Ce liquide EST le plat. C'est ici que se joue la controverse : Swasthi avertit de ne pas ajouter de kulthi écrasé ou moulu pour épaissir, sous peine de ruiner le goût authentique, et Foodvedam précise que les grains partent traditionnellement au bétail. Si vous voulez la version liée d'Everyday Nourishing Foods ou de South Indian Foods, broyez trois quarts de verre de grains et réincorporez — mais sachez que vous faites alors une soupe, pas un charu. Les grains restants ne se jettent pas pour autant : tempérez-les séparément, ils font un excellent accompagnement sec.

Portez le charu à frémissement dans une grande casserole et laissez réduire découvert jusqu'à obtenir la moitié du volume de départ. C'est la seule technique d'épaississement autorisée par l'école stricte, et c'est aussi ce qui concentre la couleur et le goût. Comptez vingt-cinq à trente-cinq minutes selon la largeur de votre casserole. Le bouillon doit passer du brun aqueux à un brun profond, légèrement sirupeux, qui laisse une trace sur la cuillère. Goûtez en cours de route : c'est à la réduction que le kulthi révèle sa note terreuse et légèrement fumée. Si vous réduisez trop, allongez d'eau chaude, sans dramatiser.

Faites tremper le tamarin dans un verre d'eau bouillante quinze minutes, pressez-le entre vos doigts, filtrez et versez cet extrait épais dans le charu réduit. Le calage compte : Swasthi ajoute la pâte épaisse APRÈS que le bouillon a réduit de moitié, pas avant. La raison est simple, l'acidité se concentre elle aussi en réduisant, et un tamarin mis trop tôt donne un charu imbuvable. Everyday Nourishing Foods est catégorique sur l'ingrédient lui-même : il n'y a pas d'alternative au tamarin. Laissez frissonner dix minutes pour que l'acidité se fonde. La cible est un bouillon où l'acide arrive derrière la note terreuse, pas devant.

Chauffez l'huile, jetez les graines de moutarde et attendez qu'elles éclatent, puis le cumin, les piments rouges entiers, l'ail écrasé, les piments verts et les feuilles de curry. L'ail est ici le marqueur andhra : il entre en gousses écrasées, franchement, pas en pâte discrète. Ajoutez l'oignon si vous en mettez, puis hors du feu le hing, le curcuma et le piment en poudre. Versez ce popu brûlant dans le charu et couvrez immédiatement trente secondes : la vapeur piégée diffuse les arômes dans tout le bouillon. La cible est un ail blond et parfumé, jamais brun. S'il fonce, recommencez : un ail brûlé rend le bouillon amère.

Rectifiez le sel et l'acidité une dernière fois, puis servez le charu brûlant dans des bols, avec un morceau de beurre ou une cuillerée de crème fraîche posée dessus — c'est le service que décrit Swasthi. Le gras arrondit la note terreuse et l'astringence résiduelle du kulthi. À table, on verse le charu sur du riz blanc chaud et on mélange à la main : ce n'est pas une soupe qu'on boit à la cuillère, c'est un mouillage de riz, au même titre qu'un rasam ou un sambar. Servez à côté les grains de kulthi tempérés en accompagnement sec, un légume sauté et un papad. Il se garde trois jours au froid et se bonifie.