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Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Irlande du Nord
Le pain de patate écrasée froide cuit sur fonte — signature céréalière de l'Ulster Fry depuis l'ère post-Famine.
Six controverses tissent l'identité du fadge, pain-totem de la cuisine d'Ulster. (1) FADGE vs BOXTY vs POTATO CAKE — TROIS GALETTES SOUVENT CONFONDUES À TORT : le FADGE (Ulster — IE014/GB014 Ulster Fry) est cuit à partir de pommes de terre BOUILLIES PUIS ÉCRASÉES FROIDES + farine + beurre, abaissées en disque et coupées en quadrants (farls) cuits sur griddle. Le BOXTY (Leitrim, Cavan, Roscommon, Mayo, Sligo, Fermanagh, Longford — IE005 dans la base) est un mélange de pommes de terre RÂPÉES CRUES + écrasées bouillies + farine, donnant une texture "fine-grained" très différente (Wikipedia EN "Boxty" : "The most noticeable difference between boxty and other fried potato dishes is its smooth, fine-grained consistency"). Le POTATO CAKE est l'appellation britannique générique. La confusion est l'erreur la plus fréquente des recettes anglophones grand public. (2) FADGE = APPLE POTATO CAKE OU PAIN PLAT NEUTRE ? — DÉBAT TERMINOLOGIQUE : Wikipedia EN "Potato farl" distingue spécifiquement le fadge "also called apple potato cake" comme "wrapped, pastry-like, around a sweet filling of apples" (préparation d'automne, surtout dans le nord-est de l'Irlande). D'AUTRES sources (Wikipedia EN "Potato bread", Irish Food Hub) utilisent "fadge" comme synonyme général du potato bread d'Ulster, qu'il soit nature ou aux pommes. Florence Irwin dans "The Cookin' Woman" (Belfast, Blackstaff Press) emploie le terme dans son acception large. CONSEIL TERRAIN : préciser "Ulster Fadge" pour la version pain plat neutre (celle de l'Ulster Fry) et "Apple Potato Cake / Potato Apple" pour la version sucrée pommée (recette de Paula McIntyre sur BBC NI "Hamely Kitchen" pour Halloween). (3) COMPOSANT SIGNATURE DE L'ULSTER FRY — LES PAINS DU PETIT-DÉJEUNER NI : selon Wikipedia EN "Ulster fry" et Discover Northern Ireland, le potato bread (fadge / potato farl) est l'un des composants distinctifs et obligatoires de l'Ulster Fry, aux côtés des SODA FARLS — "they are traditionally used as one of the distinguishing items of food in an Ulster fry, for which they are shallow-fried on both sides for a short time and served with soda farls cooked in the same way". L'Ulster Fry a été élu "province's favourite dish" par sondage en Northern Ireland. (4) FROM FAMINE TO HERITAGE — UNE NAISSANCE POST-1845 PROBABLE : le potato bread d'Ulster naît dans le contexte post-Famine (1845-52) comme façon d'étirer la farine de blé rare en utilisant la pomme de terre abondante. Wikipedia EN "Potato bread" rappelle que "floury potato varieties prevalent in Ireland may have influenced traditional potato bread development". La recette canonique mélange "cooked potatoes... with melted butter, salt, and flour" — minimale par nécessité, élégante par tradition. (5) PAULA McINTYRE BBC NI — LA RÉHABILITATION CONTEMPORAINE : la chef Northern Ireland Paula McIntyre, "true Northern Ireland food ambassador", Chairperson de l'Irish Food Writers' Guild, anime "Paula McIntyre's Hamely Kitchen" sur BBC One Northern Ireland (programme p0db5rth notamment), "featuring traditional Ulster Scots recipes with a modern approach" — elle est l'une des principales voix contemporaines qui ramène le fadge dans les cuisines NI modernes, notamment la variante Potato Apple pour Halloween. (6) FRIED IN BACON FAT — LA SIGNATURE BREAKFAST : pour l'Ulster Fry, le fadge n'est pas servi nature mais "shallow-fried on both sides" dans la graisse de bacon ou le saindoux qui reste de la cuisson des sausages et du bacon — c'est cette imprégnation salée-grasse qui le distingue d'un simple pain plat. Tradition codifiée par Wikipedia EN "Ulster fry" qui précise que l'Ulster Fry orthodoxe n'admet QUE des ingrédients "that can be fried in lard" — exit baked beans et hash browns, anathèmes pour les traditionalistes.
Au sein d'un Ulster Fry complet : thé fort Irish Breakfast (Punjana — la marque emblématique de Belfast fondée par Thompson Family Teas en 1896 ; alternatives Nambarrie ou Lyons Tea) servi très fort avec une nuage de lait, dans une grosse tasse. Pour un service brunch standalone du fadge nature : un thé Barry's Tea (Cork) ou un Bewley's. Variante adulte : un pint de Smithwick's Red Ale (Kilkenny, doyenne irlandaise — brassée 1710) ou un whiskey Bushmills Original (Co. Antrim, distillerie en activité depuis 1608). Non-alcoolisé contemporain : un cidre Armagh Bramley pressé (l'IGP Armagh Bramley Apple PDO depuis 2012). Le fadge frit accompagne aussi parfaitement un steak-frites de pub NI.
9/10 — Composant signature et obligatoire de l'Ulster Fry (élu province's favourite dish, Wikipedia EN), commercialisé dans toutes les bakeries, shops et supermarkets de Northern Ireland — Tesco NI, SuperValu, Asda. Marques industrielles : Irwin's Bakery (Portadown Co. Armagh — fondée 1912), Genesis Crafty (Magherafelt), Hovis NI. Producteurs artisanaux : Punjana sister bakeries, McCambridge's. Réhabilité contemporainement par la chef Paula McIntyre sur BBC One Northern Ireland (programme 'Paula McIntyre's Hamely Kitchen', p0db5rth pour la variante Potato Apple Halloween) — 'true Northern Ireland food ambassador' et Chairperson de l'Irish Food Writers' Guild. Présent dans tous les hôtels NI (Hastings Hotels Group, Galgorm Resort & Spa, Slieve Donard Hotel Newcastle) pour le breakfast traditionnel, et dans les Ulster Fry de toutes les transport cafés et Wetherspoon's NI.
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Brosser sous l'eau les 700 g de pommes de terre farineuses (Maris Piper ou Rooster) sans les peler. Les placer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide à hauteur + 3 cm, ajouter 20 g de sel de mer. Porter à frémissement à feu vif, puis baisser à feu moyen-doux et cuire 25-30 min selon calibre, jusqu'à ce qu'un couteau passe à travers sans résistance. Bouillir en peau préserve les solides nutritifs et empêche les patates de gorger d'eau.
Égoutter les patates dès cuites. Les peler immédiatement encore chaudes (utiliser un torchon plié et un petit couteau — la peau glisse). Les passer aussitôt au presse-purée fin (RICER) au-dessus d'un grand bol — JAMAIS au mixeur électrique ni au robot, ils libèrent trop d'amidon et rendent gomme. Étaler la purée sur une grande assiette ou plaque, ne pas couvrir, laisser refroidir 1 heure à température ambiante puis 30 min au frigo si possible. La purée doit être froide ou tout au plus tiède au moment de la suite.
Peser exactement 250 g de purée froide (le reste = pour un cottage pie ou autre). Faire fondre 25 g de beurre Kerrygold. Dans un saladier, mettre les 250 g de purée, ajouter 75 g de farine T55, 5 g de sel fin, et optionnellement 5 g de bicarbonate. Verser le beurre fondu (pas chaud, juste fondu). Mélanger à la fourchette puis du bout des doigts FROIDS jusqu'à amalgame homogène — 20 secondes maximum. La pâte doit former une boule souple et légèrement collante, mais pas humide. Ne JAMAIS pétrir comme une pâte à pain.
Fariner légèrement un plan de travail propre. Y déposer la boule de pâte, la fariner sur le dessus. Avec un rouleau à pâtisserie fariné, abaisser en disque rond de 20-22 cm de diamètre, environ 1 cm d'épaisseur (pas moins). Avec un couteau long bien fariné, couper le disque en 4 quadrants égaux (les FARLS — c'est la coupe traditionnelle d'Ulster, jamais en galettes individuelles).
Préchauffer une griddle pan en fonte ou une poêle fonte épaisse sur feu moyen (sans huile au début) pendant 5 min — surface idéale 180-200°C. Éventuellement frotter très légèrement avec un papier beurré, mais traditionnellement la griddle d'Ulster est SÈCHE. Déposer 2 farls à la fois, espacés. Cuire 5-6 min sur la première face sans toucher, jusqu'à apparition de marques dorées et croûte craquante. Retourner avec une spatule, cuire 5-6 min la seconde face.
son creux et résistance — Soulever un farl à la spatule, taper doucement avec le manche : son creux = cuit, son sourd = pas encore. Le farl doit aussi se tenir rigide sans s'affaisser. À cœur, la chair est cuite à blanc-crémeux, sans goût de farine crue.
Pour un service standalone (afternoon tea ou brunch léger) : couper les farls en deux dans l'épaisseur, tartiner généreusement de beurre Kerrygold demi-sel froid (il fond doucement sur la chair chaude). Servir avec un thé Punjana ou Barry's très chaud, éventuellement un peu de Tiptree marmalade ou de marmelade d'oranges amères Mackays.
l'orthodoxie breakfast — Pour l'Ulster Fry traditionnel : cuire d'abord 4 tranches de bacon dos irlandais dans une grande poêle fonte 4 min/face, retirer et garder au chaud. Garder la graisse rendue dans la poêle. Y déposer les 4 farls cuits (refroidis ou tièdes), shallow-fry 2-3 min/face dans cette graisse — ils prennent une couleur ambrée et un goût salé-fumé signature. Servir immédiatement dans l'assiette Ulster Fry orthodoxe : bacon, saucisse pork, œuf au plat, soda farl, black pudding, white pudding, tomate grillée, et FADGE imprégné de graisse de bacon.
Les fadge cuits se conservent 2 jours en boîte hermétique au frigo, réchauffés en poêle 1 min/face dans un peu de beurre ou de graisse de bacon. Crus, la pâte se garde mal (les patates oxydent en 12h) — préférer cuire tous les farls et réchauffer si besoin. Congélation : OK 1 mois, dégeler à T° ambiante puis réchauffer poêle.
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