Umngqusho

Rincer abondamment samp et sugar beans, puis les couvrir d'eau froide et laisser tremper toute la nuit (8-12 h). Cette étape est non négociable : le samp non trempé reste dur même après des heures de cuisson. Égoutter et rincer le lendemain.

Placer le mélange égoutté dans une grande marmite (idéalement un potjie en fonte) avec 3 L d'eau froide, SANS sel. Porter à ébullition puis baisser. Le sel précoce durcit la peau des haricots et rallonge la cuisson.

Laisser frémir doucement, à couvert entrouvert, environ 2 heures jusqu'à ce que samp et haricots soient presque tendres. Ne PAS remuer : vérifier seulement le niveau d'eau et rajouter de l'eau chaude si ça attache.

Après environ 1 h de cuisson (ou quand presque tendre), incorporer délicatement l'oignon, le poireau et le bouillon. Mélanger à peine, du bout de la cuillère en bois.

Poursuivre le mijotage jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement absorbée et que le tout soit fondant et crémeux. La texture cible : grains distincts liés par un jus épais.

Hors feu vif, incorporer le beurre, saler et poivrer. C'est la touche finale qui donne le moelleux signature de la version « Mandela ». Goûter avant de saler, le bouillon en apporte déjà.

Couvrir et laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs se fixent et que le jus épaississe. Servir chaud, seul (façon Madiba) ou avec un umleqwa mijoté, un curry d'agneau ou tout ragoût en sauce.