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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Bol de riz à l'anguille kabayaki — le donburi originel inventé à Edo
La fracture Kanto-Kansai sur l'anguille est l'un des débats culinaires les plus discutés du Japon. À Tokyo (Kanto), l'anguille est ouverte par le DOS (l'ouvrir par le ventre rappelait le seppuku des samouraïs, mauvais signe), grillée brièvement, ÉTUVÉE 15-20 min sur claie pour fondre la graisse, puis grillée à nouveau avec la tare — résultat très tendre, fondant. À Osaka (Kansai), l'anguille est ouverte par le VENTRE (les marchands disaient "parlons à cœur ouvert"), grillée DIRECTEMENT au feu sans étuvage — résultat plus ferme, croustillant, saveur grillée prononcée (cf. Wikipedia, Sirogohan, Kikkoman, MAFF). Deuxième débat : la consommation au doyō no ushi no hi (jour du Bœuf de canicule, fin juillet) — tradition inventée comme coup marketing par le savant Hiraga Gennai pour relancer les ventes d'anguille au XVIIIᵉ siècle, selon le MAFF. Aujourd'hui l'IUCN classe l'unagi japonais en espèce menacée — débat éthique 2010-2026 (Greenpeace Japan, mais hors scope recette).
Saké junmai daiginjo très frais (8-10 °C) OU thé hojicha chaud. Non-alcoolisée : ocha sencha de qualité, ou shiso-juice.
Plat de fête associé au doyō no ushi no hi (jour du Bœuf, fin juillet) — campagne marketing créée au XVIIIᵉ par Hiraga Gennai. Maisons historiques toujours en activité : Nodaiwa (Tokyo, fondée 1800), Ibasea (Tokyo).
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Mélanger 60 ml shoyu, 60 ml mirin, 30 ml sake, 30 g sucre dans une casserole. Porter à ébullition douce, mijoter 5-7 min jusqu'à consistance sirupeuse qui nappe la cuillère. La tare DOIT briller — c'est le signe que la mirin a caramélisé.
Sortir les filets unagi du sachet, retirer le surplus de sauce industrielle. Les arroser de 30 ml de sake et les laisser 5 min — ça atténue la marinade industrielle et redonne du fondant. Sécher délicatement.
Préchauffer une poêle anti-adhésive (ou la grille du four à 220 °C). Poser les filets côté chair vers la flamme/résistance 2 min. Retourner côté peau 2 min. Badigeonner copieusement de tare, repasser 1 min de chaque côté pour caraméliser.
Cuire 250 g de riz japonica par personne, sans assaisonnement. Servir chaud dans un grand donburi. Verser 1 cs de tare directement sur le riz pour que les premiers grains s'imbibent.
Découper chaque filet en 4-5 morceaux à la transversale. Disposer côte à côte sur le riz, côté peau dessous, côté chair luisant dessus. Verser une dernière cs de tare sur l'anguille uniquement.
Saupoudrer 1/4 c. à c. de sansho moulu juste avant de servir — l'arôme citronné-poivré équilibre la richesse. Servir avec un bol de soupe miso ou suimono d'osuimono à part, et 2-3 tsukemono.
Pour la version Unaju, dresser le riz dans une boîte rectangulaire laquée (jubako), couvrir, déposer l'anguille tranchée. Présentation gastronomique des restaurants spécialisés (Nodaiwa, Ibasea à Tokyo).
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