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Atlas Culinaire · Inde · Gujarat
Curry mixte hivernal Surti, signature Sankranti
Le mot 'undhiyu' vient du gujarati 'ઊંધું' (undhu), qui signifie 'inversé' ou 'à l'envers' — référence à la méthode rustique ancestrale appelée 'matlu' à Surat : on enferme les légumes farcis dans un pot en terre cuite scellé à l'argile, on retourne le pot bouche en bas dans une fosse, on l'entoure de bois et de bouses séchées, et on allume au-dessus (cf. Krutika Behrawala, https://medium.com/but-first-food/unearthing-ubadiyu-...). Cette méthode survit dans les villages Surti pour les célébrations Uttarayan (Makar Sankranti, 14 janvier). La version urbaine moderne se cuit en cocotte-minute ou en kadhai, mais la signature reste : 7 à 12 légumes hivernaux Surti — surti papdi (haricots plats), ratalu (igname violette), kand (igname blanche), patate douce, banane verte, baby aubergines, baby pommes de terre, tuvar lilva (pois pigeons frais) — farcis d'un masala vert coco-coriandre-cacahuète-sésame, et indispensables methi muthia (boulettes de fenugrec frites). Tarla Dalal distingue l'Undhiyu Surti (sucré-épicé, riche en huile, jaggery léger) du Kathiyawadi (plus sec, plus piquant). C'est LE plat de Sankranti, servi avec puris et jalebi sur les toits d'Ahmedabad pendant la fête des cerfs-volants.
Puris frites chaudes, jalebi tièdes, shrikhand safran-cardamome, lassi salé. Vin Côtes-du-Rhône blanc gras.
Plat-roi de Makar Sankranti / Uttarayan (14 janvier) à Surat et Ahmedabad — servi sur les toits pendant la fête internationale des cerfs-volants, avec puris, jalebi et shrikhand. Gangaur Sweets et Vishala Ahmedabad le servent en thali hivernal.
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Mélanger feuilles de methi hachées avec besan, blé, épices, citron, huile. La pâte doit être collante mais maniable. Former 12-15 boulettes de la taille d'une noix. Frire à l'huile chaude (180°C) jusqu'à doré, 4-5 min. Réserver.
Mélanger coco, coriandre hachée, cacahuètes, sésame, pâte gingembre-ail-piment, épices moulues, citron, jaggery, sel. Ne pas mixer — texture grossière obligatoire.
Avec une cuillère, garnir l'intérieur des baby aubergines fendues et baby pommes de terre fendues avec le masala vert. Ne pas trop tasser sinon ça éclate à la cuisson.
Dans une grande cocotte (ou cocotte-minute), chauffer huile. Ajouter cumin, ajwain, hing. 30 sec. Ajouter surti papdi + tuvar lilva, sauter 3 min.
Couche par couche : ajouter ratalu et patate douce, puis banane verte, puis aubergines + pommes de terre farcies sur le dessus. NE PAS REMUER. Saupoudrer le reste de masala vert. Ajouter eau chaude.
Couvrir hermétiquement. Cuire à feu doux 35-40 minutes (ou cocotte-minute 2 sifflets, 8-10 min). NE PAS remuer pendant la cuisson — secouer la cocotte au lieu.
Quand les légumes sont tendres mais entiers, déposer les methi muthia frites sur le dessus. Couvrir, feu coupé, repos 5 min — elles s'imprègnent du jus.
Servir directement de la cocotte, en mélangeant délicatement. Accompagner de puris frites chaudes, jalebi tiède pour Sankranti, et shrikhand (yaourt safrané) ou chaas (lassi salé).
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