Updrögt Bohnen

Lavez très soigneusement les haricots séchés à l'eau claire pour ôter la poussière du grenier, puis coupez-les aux ciseaux en tronçons d'environ 2 cm. Durs et cassants, presque ligneux, ils sentent le foin et le légume concentré : c'est normal, c'est tout le caractère du séchage à l'air. Visez des morceaux réguliers pour une réhydratation homogène. Si un haricot se brise net sans plier, il est parfaitement sec et bon à cuire ; s'il reste souple, il n'a pas fini de sécher.

Couvrez généreusement les haricots d'eau froide et laissez-les tremper toute une nuit : ils vont boire, gonfler et retrouver du volume. L'eau se colore légèrement et les tronçons regonflent, plus souples au matin. Ce trempage long est indispensable pour des haricots séchés, bien plus qu'à leur version fraîche. S'ils n'ont pas assez gonflé au matin, prolongez le trempage de quelques heures : mieux vaut trop que pas assez, sinon ils resteront coriaces à la cuisson.

Égouttez les haricots, couvrez-les d'eau fraîche et faites-les cuire une vingtaine de minutes à petit bouillon, puis égouttez et rincez à nouveau. Cette première cuisson ôte une partie de l'amertume et des composés du séchage, l'eau mousse un peu et se trouble : c'est ce qu'on jette. Les haricots doivent commencer à s'assouplir sans être cuits. S'ils sont encore très fermes, ce n'est pas grave, la longue cuisson au lard finira le travail ; l'essentiel est de renouveler l'eau ici.

Mettez les haricots dans une grande marmite avec le lard fumé en un seul morceau, l'oignon piqué et le bouquet de sarriette, couvrez d'eau à hauteur et laissez mijoter à couvert au moins une heure et demie à tout petit frémissement. La cuisine s'emplit d'un parfum de lard fumé et d'herbe, les haricots fondent peu à peu et le bouillon s'ambre. Visez des haricots tendres et un lard fondant à cœur. Si le bouillon baisse trop, ajoutez de l'eau chaude ; ne salez toujours pas à ce stade.

Ajoutez les pommes de terre en gros morceaux et la Mettwurst (ou Pinkel) piquée à la fourchette, et poursuivez la cuisson une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes. La saucisse fumée relâche son gras et ses épices dans le bouillon, l'odeur devient franchement gourmande. Les pommes de terre doivent s'écraser facilement à la fourchette. Si elles résistent encore, prolongez un peu ; si la saucisse risque d'éclater, baissez le feu, un frémissement doux suffit.

Retirez le lard et la saucisse, réservez-les au chaud, puis écrasez grossièrement haricots et pommes de terre au presse-purée pour lier l'ensemble, en gardant de la mâche. C'est maintenant, et seulement maintenant, qu'on sale, poivre et qu'on ajoute un trait de vinaigre qui réveille tout le plat. Le mélange doit être épais, moelleux, ni sec ni liquide. Trop épais, détendez d'une louche de bouillon réservé ; trop liquide, laissez réduire quelques minutes à découvert.

Dressez la purée de haricots bien chaude en dôme, coiffée de tranches de lard fondant et de rondelles de Mettwurst ou de Pinkel. On veut un plat généreux et fumant, contraste du beige des haricots et du rose du lard. Servez sans attendre, dans des assiettes creuses chaudes : c'est un plat d'hiver frison qui se mange brûlant, réconfortant. S'il a figé en attendant, réchauffez-le doucement avec un filet de bouillon en remuant pour lui rendre son moelleux.