Urap(Urap Sayur)

Lavez et taillez les légumes : haricots longs en tronçons, chou émincé, épinard ou liseron effeuillés, germes de soja rincés. Gardez chaque légume séparé car ils n'ont pas le même temps de cuisson. Une découpe régulière assure une cuisson homogène. Préparez tout avant de blanchir.

Blanchissez ou cuisez à la vapeur chaque légume séparément, très brièvement, pour qu'ils restent croquants et vifs de couleur : c'est ce qui distingue l'urap (légumes cuits) du trancam (crus). Égouttez et essorez soigneusement chaque légume. Ils doivent être juste tendres, jamais mous. Réservez-les bien égouttés.

Pilez au cobek les piments, l'échalote, l'ail, le kencur, le tamarin, le sucre de palme, le sel et le terasi (si utilisé) en une pâte parfumée. Le kencur est l'âme du bumbu urap : ne l'omettez jamais. Goûtez l'équilibre piquant-sucré-salé. La pâte doit embaumer le kencur.

Mélangez la coco râpée au bumbu, puis cuisez l'ensemble à la vapeur (kukus) ou torréfiez-le à sec (sangrai) quelques minutes jusqu'à ce qu'il embaume et perde son excédent d'humidité. Cette cuisson parfume la coco et prolonge sa conservation. Certains la gardent crue pour plus de fraîcheur, mais elle se conserve alors peu. La coco doit être parfumée et colorée du bumbu.

Laissez le bumbu coco tiédir avant de l'assembler aux légumes. Mélanger une coco brûlante à des légumes les cuirait davantage et les détremperait. Un bumbu tiède enrobe sans agresser. Réservez.

Juste avant de servir, mélangez (urap) délicatement les légumes égouttés et le bumbu coco tiède jusqu'à ce que chaque légume en soit enrobé. On assemble au dernier moment pour que l'urap reste net et croquant. Goûtez et rectifiez sel et sucre. Le plat doit être sec, parfumé et vif.

Servez l'urap à température ambiante, en accompagnement du nasi putih ou nasi kuning, autour d'un tumpeng lors d'un selamatan, avec du tempe ou tahu frits et des kerupuk. Sa fraîcheur équilibre les fritures. C'est un plat de partage : dressez-le généreusement. Présentez sans attendre.