Uta Dada

Rincez le poulet fermier, retirez si vous le souhaitez la peau et l'excès de graisse, puis découpez-le en quatre à six morceaux réguliers en séparant cuisses, ailes et blancs. Épongez soigneusement chaque morceau : une chair sèche prendra la couleur du grillage bien plus vite. Salez très légèrement pour amorcer l'assaisonnement.

Disposez les morceaux sur une braise vive (ou sous un gril très chaud) et faites-les colorer sur toutes les faces jusqu'à ce que la peau dore et que la graisse commence à suinter. Le cœur doit rester mi-cuit : le poulet finira dans le bouillon. C'est ce passage au feu, hérité des foyers kaili au feu de bois, qui donne à l'uta dada son parfum de fumée reconnaissable entre tous.

Au mortier (ou au mixeur), réduisez en pâte les échalotes, l'ail, le gingembre et les piments avec une pincée de sel. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée. Ne cédez pas à la tentation du curcuma : les anciens de Palu tiennent au bouillon resté blanc, qui distingue l'uta dada de l'opor javanais.

Dans une marmite, faites chauffer un filet d'huile et jetez-y la pâte d'épices avec la citronnelle écrasée. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que la pâte perde son cru et embaume. C'est l'étape qui « cuit » les épices et fixe l'assise aromatique du bouillon.

Versez le lait de coco léger et portez à petit frémissement en remuant. Ajoutez les morceaux de poulet grillés et laissez mijoter à couvert entrouvert jusqu'à ce que la chair devienne tendre et que les saveurs se lient. Remuez de temps en temps pour empêcher le coco d'accrocher au fond.

Ajoutez enfin le lait de coco épais et la tomate verte coupée en quartiers, puis baissez le feu au minimum. Laissez à peine frémir jusqu'à ce que la sauce nappe et qu'un voile d'huile parfumée remonte à la surface. Rectifiez le sel et retirez la citronnelle. Le bouillon doit rester blanc crème, jamais jaune.

Dressez le poulet nappé de son bouillon fumant dans un plat creux, parsemez des échalotes réservées émincées et servez sans attendre avec du ketupat ou du burasa. L'uta dada se partage en famille, chacun arrosant son riz de la sauce épicée.