Uved — Boulettes de moelle de bananier des Ivatan de Batanes

Retirer les gaines violettes et fibreuses qui entourent le cœur de bananier en les épluchant une à une jusqu'à atteindre le cœur blanc et tendre. Couper le cœur en petits dés de 5 mm, puis plonger immédiatement dans l'eau froide additionnée de jus de calamansi (ou de vinaigre blanc à défaut) pour prévenir l'oxydation. Laisser tremper 10 à 15 minutes, puis égoutter soigneusement et essorer dans un linge propre pour éliminer le maximum d'eau. La moelle doit être aussi sèche que possible avant d'entrer dans la masse à boulettes.

Égoutter la moelle et la hacher au couteau (jamais au robot qui rend la texture pâteuse) jusqu'à obtenir une fine semoule végétale dont les morceaux ne dépassent pas 2 à 3 mm. Ce hachage minutieux est la clé de la cohésion des boulettes : la moelle finement coupée agit comme un liant végétal naturel qui maintient le porc haché. Mélanger dans un grand bol avec le porc haché, l'oignon finement émincé, l'ail haché, le poivre et le sel. Si on utilise le sang de porc, l'incorporer à ce stade en mélangeant bien jusqu'à obtenir une masse homogène légèrement colorée.

Se mouiller légèrement les mains avec de l'eau froide pour éviter que la masse ne colle. Prélever des portions de la taille d'une noix (environ 30 g) et les rouler entre les paumes pour former des sphères régulières. Les déposer sur une assiette légèrement huilée au fur et à mesure. La taille régulière est importante pour une cuisson homogène : des boulettes trop grosses resteront crues au cœur, trop petites elles se dessèchent. Laisser reposer 5 minutes au frais avant cuisson — cela aide les boulettes à tenir leur forme.

Chauffer l'huile dans une poêle ou wok à feu moyen-vif. Faire dorer les boulettes en les retournant délicatement avec une spatule, en plusieurs fois si nécessaire, 3 à 4 minutes au total jusqu'à ce que l'extérieur soit uniformément doré et légèrement croustillant. Cette étape de saisie scelle les saveurs et donne à l'uved sa texture caractéristique — une croûte légère autour d'un cœur moelleux. Ne pas surcharger la poêle : les boulettes doivent avoir de l'espace pour dorer, pas étuver.

Après la saisie, transférer les boulettes dans une casserole ou les laisser dans le wok. Verser le bouillon de porc chaud (ou l'eau), porter à frémissement doux. Laisser mijoter 15 à 20 minutes à couvert, sans ébullition franche qui déformerait les boulettes. Le bouillon va s'imprégner des saveurs du porc, de la moelle de bananier et des épices, pour donner un fond velouté et légèrement corsé. Rectifier l'assaisonnement en sel en fin de cuisson.

Servir l'uved dans des bols individuels avec son bouillon fumant, accompagné de riz au curcuma (riz blanc cuit avec une feuille de kalawag/curcuma frais pour une teinte dorée et un parfum terreux discret). Garnir d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu et d'un filet de vinaigre de coco (sukang tuba) pour trancher la richesse du porc. Dans les familles ivatanes traditionnelles, l'uved est servi dans des bols en céramique locale au centre d'une table familiale partagée.