Vaca Atolada

Couper 1,2 kg de costela bovina en morceaux (2-3 côtes par morceau). Saler et poivrer. Dans une panela de ferro ou une cocotte (ou cocotte-minute), chauffer 45 mL d'huile et dorer FORTEMENT les morceaux de costela sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas surcharger. La coloration profonde (réaction de Maillard) est la base du goût du caldo. Retirer la viande et réserver.

Dans la même cocotte, sur le gras et les sucs de la viande, faire suer 2 oignons hachés 5 min, ajouter 6 gousses d'ail, gratter les sucs au fond (déglacer avec un peu d'eau si besoin). Ajouter 3 tomates concassées, le cumin, le colorau si désiré, et cuire 5-8 min jusqu'à ce que la tomate fonde. Ce refogado parfumé est la base aromatique caipira.

Remettre la costela dans la cocotte, ajouter le laurier et couvrir d'eau chaude ou de bouillon à hauteur (ajouter progressivement, ne pas noyer). Porter à frémissement, couvrir et mijoter à FEU DOUX 1h30-2h (ou 40-50 min en cocotte-minute après la mise en pression) jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher de l'os. Vérifier le niveau de liquide et compléter à l'eau chaude si nécessaire.

Peler 800 g de mandioca mansa (aipim), retirer la fibre centrale, couper en gros morceaux. Ajouter à la cocotte avec la viande tendre. Cuire à découvert ou semi-couvert 30-40 min jusqu'à ce que la mandioca soit tendre : la MOITIÉ va commencer à s'effondrer et lier le caldo (la viande 's'embourbe'), l'autre moitié reste en morceaux fondants. C'est le moment signature du plat.

Écraser quelques morceaux de mandioca à la fourchette contre la paroi de la cocotte pour épaissir le caldo à la consistance voulue : il doit napper et 'embourber' la viande, ni soupe claire ni purée. Goûter et rectifier sel, poivre, cumin. Si trop épais, ajouter un peu d'eau chaude ; si trop liquide, écraser plus de mandioca et laisser réduire à découvert quelques minutes.

Couper le feu. Ajouter à profusion le cheiro-verde (coentro ou salsinha + cebolinha hachés) et la pimenta-de-cheiro si désirée. Couvrir et laisser reposer 5 min hors feu : les herbes infusent et le caldo se stabilise. Dégraisser éventuellement l'excès de gras en surface si la costela était très grasse.

Cuire 400 g de riz blanc en arroz soltinho. Émincer 200 g de couve manteiga en fines lanières et la sauter rapidement à l'ail dans un peu d'huile (couve refogada). Préparer une farofa de farinha de mandioca dorée au beurre. Ces trois accompagnements forment le trio classique mineiro qui accompagne la vaca atolada.

Servir bien chaud, dans des assiettes creuses ou directement dans la panela de ferro pour le partage. Disposer le riz blanc, la couve refogada et la farofa autour ou à côté. Le caldo épais nappe le riz, la mandioca fondante et la costela qui se détache de l'os font le réconfort du plat. Plat unique de déjeuner dominical familial et de festa caipira, idéal par temps frais.