Vak balish / Vak belish(Вак бэлиш / Вак-бэлиш)

Pâte — Préparer la pâte tendre — Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le bicarbonate. Battre l'oeuf avec le lait tiède, ajouter le beurre fondu, puis incorporer aux ingrédients secs. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique, ni trop ferme ni collante. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes à température ambiante — la pâte se détend et devient facile à étaler. Cette pâte tendre, légèrement levée, est typique des tourtes de fête tatares.

Farce — Tailler la viande et les pommes de terre au couteau — Couper la viande (oie, agneau ou boeuf) au COUTEAU en petits dés d'un demi-centimètre — surtout pas au robot, qui en ferait une pâte sans mâché. Peler et couper les pommes de terre crues en dés de même taille. Hacher finement les oignons. Réunir le tout dans un grand bol, saler et poivrer franchement, mélanger à la main. La farce reste CRUE : viande, pomme de terre et oignon cuiront ensemble à l'intérieur de la tourte en échangeant leurs jus. C'est cette texture en dés qui signe le balish tatar authentique.

Façonnage — Découper et garnir les disques de pâte — Diviser la pâte en pâtons de la taille d'une grosse noix (un par tourte, on vise 12 à 14 vak balish). Étaler chaque pâton en disque fin de 12-14 cm de diamètre sur un plan fariné. Déposer une bonne cuillère de farce bien bombée au centre de chaque disque, sans aller jusqu'aux bords. Réserver un peu de pâte pour les petits chapeaux de couvercle si on souhaite refermer le trou. Travailler les disques un à un pour que la pâte ne sèche pas.

Façonnage — Plisser en couronne autour du trou central — C'est le geste-clé du vak balish : relever le bord du disque tout autour de la farce en le pinçant en petits plis réguliers, en remontant vers le centre, de façon à former une couronne plissée qui enserre la garniture. Laisser au sommet une ouverture (un trou) de la taille d'une pièce de monnaie — elle servira à verser le bouillon. Poser au fur et à mesure les tourtes sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant. Si on veut un couvercle, découper un petit disque de pâte et le poser sur le trou (à retirer pour verser le shulpa).

Cuisson — Dorer et première cuisson au four — Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner la pâte des tourtes (et les chapeaux) de jaune d'oeuf dilué au lait pour une belle couleur dorée. Enfourner à mi-hauteur et cuire 30 minutes : la pâte prend couleur et commence à cuire, tandis que la farce crue libère ses premiers jus à l'intérieur. À ce stade, la pomme de terre n'est pas encore cuite à coeur — c'est normal, le bouillon va finir le travail.

Cuisson — Verser le bouillon (shulpa) par le trou — Sortir les tourtes, soulever les petits chapeaux le cas échéant, et verser dans le trou central de chaque vak balish une bonne cuillère à soupe de bouillon CHAUD (le shulpa) avec une fine noisette de beurre. C'est le geste qui distingue le vak balish : ce bouillon descend dans la farce, achève de cuire la pomme de terre crue et rend la garniture juteuse et fondante. Remettre éventuellement les chapeaux. Le bouillon doit être chaud pour ne pas casser la cuisson.

Cuisson — Finir la cuisson et servir à la table à thé — Remettre les tourtes au four 10 à 15 minutes : la pomme de terre finit de cuire dans le bouillon, la pâte achève de dorer et la farce devient juteuse. Vérifier la cuisson en piquant un dé de pomme de terre par le trou — il doit être tendre. Sortir et laisser tiédir quelques minutes : on ne mange pas le vak balish brûlant. Servir tiède à la table à thé tatare, accompagné de thé noir fort. La tradition veut qu'on mange d'abord la farce juteuse à la cuillère par le trou, puis qu'on croque la pâte autour.