Van Kahvaltısı

Organisation — Mettre la table froide — les éléments sans cuisson — La règle du Van kahvaltısı est de mettre la table avant de cuire quoi que ce soit. Préparer les petites assiettes ou bols pour chaque élément froid. Couper l'otlu peynir en tranches de 1 cm et l'installer dans un bol ; faire de même avec le beyaz peynir et le kaşar. Dans un bol profond, verser le miel en rayon et déposer à côté le kaymak épais. Dresser les olives, les tomates en quartiers, les concombres en rondelles et les sivri biber entiers dans des petites assiettes séparées. Disposer les noix et les amandes. Tout doit être prêt avant d'allumer les feux.

Préparation — Préparer le kavut — porridge d'orge torréfié — Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine d'orge torréfiée (kavut unu) et remuer pendant 3–4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène, légèrement doré et embaume la noisette. Le kavut doit avoir une consistance de porridge épais, ni trop sec ni coulant. Rectifier avec une cuillère à soupe d'eau chaude si trop épais. Sucrer légèrement avec le miel de montagne. Verser dans un bol de service et déposer sur la table pendant que les autres éléments cuisent.

Cuisson — Poêler le hellim — fromage doré et croustillant — Couper le hellim en tranches de 1 cm d'épaisseur. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude (sans matière grasse — le hellim contient assez de sel et de graisses), déposer les tranches à sec. Cuire à feu moyen-vif 2–3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Le hellim doit être doré en surface et fondant à l'intérieur. Attention : il refroidit et durcit très vite — le transférer directement dans l'assiette de service et le manger immédiatement. C'est l'un des moments chauds les plus attendus du Van kahvaltısı.

Cuisson — Cuire la murtuğa — la bouillie Van signature — Dans une poêle large à fond épais, faire fondre les 80 g de beurre à feu doux. Ajouter la farine et remuer pendant 1–2 minutes — le mélange doit blondir légèrement et sentir la noisette. Baisser encore le feu au minimum. Battre les œufs à la fourchette avec une pincée de sel et les verser en filet dans la poêle beurrée. Remuer constamment et vivement à la spatule de bois — la murtuğa est une masse d'œufs brouillés dans du beurre avec de la farine, à mi-chemin entre la bouillie et les œufs brouillés. Elle doit rester dorée, moelleuse et très beurrée. Ne jamais laisser sur feu fort.

Cuisson — Cuire les œufs à la demande — Le Van kahvaltısı traditionnel comprend souvent des œufs au plat ou des œufs brouillés en plus de la murtuğa. Dans une petite poêle, faire fondre une noisette de beurre et cuire les œufs au plat à feu doux, en arrosant le dessus avec le beurre chaud à la cuillère pour cuire le dessus sans retourner — technique dite « çevirme olmadan ». Saler et poivrer légèrement. Servir aussitôt depuis la poêle directement sur la table.

Service — Dresser le pain et les éléments chauds — Réchauffer les lavaş ou pain plat directement sur la flamme du gaz (avec des pinces) ou dans une poêle sèche 30 secondes par face — ils doivent être chauds, légèrement cloqués et souples. Les empiler dans un linge propre pour garder la chaleur. Déposer au centre de la table la murtuğa fumante, le hellim doré, les œufs au plat et le kavut. La table est maintenant complète : éléments froids à droite, éléments chauds à gauche, pain au centre, miel et kaymak pour finir en douceur. Le çay doit couler en continu.

Service — Servir le çay et laisser la table vivre — Préparer la çaydanlık (bouilloire double-étage turque) avec un thé noir fort. Remplir les verres tulipe aux deux-tiers de thé concentré et compléter avec de l'eau chaude selon l'intensité souhaitée. Le Van kahvaltısı n'a pas d'ordre de service — on pioche dans tous les bols, on enroule du fromage dans le lavaş, on trempe le kavut dans le miel, on mord dans une olive puis dans le hellim doré. Resservir le çay sans relâche pendant tout le repas.