Варено жито(коливо) — Varéno jito

Étalez le blé sur un plateau et triez-le patiemment à la main, en écartant les grains noirs, les fragments de balle et les petits cailloux que le blé fermier contient toujours. Lavez-le ensuite sous l'eau courante en le frottant entre les paumes, jusqu'à ce que l'eau sorte claire. Ce tri est une étape à part entière du rituel dans les maisons bulgares, et sur le plan pratique il évite qu'un grain avarié ne communique son amertume à toute la préparation.

Le pourquoiLes grains noircis ont subi une attaque fongique et portent des composés amers ainsi que des spores qui altèrent le goût et la conservation du plat fini.

Couvrez le blé d'eau froide largement, ajoutez une pincée de sel et laissez tremper toute la nuit, ou au minimum quelques heures. Le grain va boire, gonfler et doubler presque de volume. Ce trempage n'est pas une commodité : il divise par deux le temps de cuisson et, surtout, il fait gonfler tous les grains au même rythme, là où un blé jeté sec dans l'eau bouillante éclate de façon anarchique, certains en bouillie quand d'autres restent durs.

Le pourquoiL'hydratation lente et homogène du grain permet à l'eau de pénétrer jusqu'à l'albumen avant que la chaleur ne gélatinise l'amidon de surface, ce qui évite la formation d'une couche externe collante autour d'un cœur encore dur.

Égouttez le blé, couvrez-le d'eau fraîche d'un à deux doigts au-dessus du niveau des grains et portez à frémissement très doux. Écumez régulièrement à l'écumoire la mousse blanchâtre qui remonte, car elle porte les impuretés et l'amidon libre. Laissez cuire jusqu'à ce que les grains se FENDENT et deviennent tendres sous la dent tout en gardant leur forme : selon la variété et la durée du trempage, il faut compter d'une dizaine de minutes à une heure et demie. Remuez doucement et rarement.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon s'accompagne d'une rupture de l'enveloppe du grain ; poursuivie au-delà, elle libère l'amidon dans l'eau et fait coller les grains entre eux de façon irréversible.

Voici le geste décisif, celui que les cuisinières bulgares présentent comme obligatoire : égouttez le blé cuit, puis étalez-le en couche MINCE sur un linge de coton propre et laissez-le là plusieurs heures. Le tissu boit l'eau résiduelle, les grains se raffermissent et restent séparés les uns des autres. Un blé simplement égoutté dans une passoire continue de suinter et transforme le mélange final en pâte collante en moins d'une demi-journée. Le blé doit être parfaitement FROID avant tout ajout.

Le pourquoiL'eau libre retenue en surface des grains migre par capillarité dans les fibres du coton, ce qui abaisse l'humidité de surface sans dessécher le cœur du grain et empêche l'amidon de recoller les grains entre eux.

Passez les cerneaux de noix au moulin, puis, dans un récipient distinct et sans mélanger, réduisez les biscuits secs en poudre fine. L'ordre importe peu, la séparation est impérative : broyées ensemble, les noix libèrent leur huile et agglomèrent la poudre de biscuit en une pâte compacte, alors que séparées elles gardent leur granulosité. Râpez enfin le zeste du citron, en ne prenant que la partie jaune, le blanc étant amer.

Le pourquoiLes noix contiennent près de soixante-cinq pour cent de matière grasse, qui s'exprime sous la meule et sature immédiatement toute poudre sèche broyée en même temps.

Versez le blé complètement froid dans un grand saladier, ajoutez le zeste de citron, la cannelle, la vanille et le miel, et mélangez délicatement à la cuillère de bois. Incorporez ensuite les noix moulues, puis les biscuits, en plusieurs fois et en soulevant la masse plutôt qu'en la remuant. Ajoutez les raisins secs si vous en mettez. La texture recherchée est celle d'un mélange souple où chaque grain reste distinct, jamais celle d'une pâte.

Le pourquoiLa poudre de biscuit joue le rôle d'absorbant : elle capte l'eau résiduelle du grain et stabilise le mélange, ce qui permet au коливо de tenir plusieurs heures sur une table.

Répartissez le коливо dans un grand plat ou dans des coupelles individuelles et tassez légèrement le dessus à la spatule pour obtenir une surface plane. Saupoudrez alors, et alors seulement, une couche ÉPAISSE de sucre glace au petit tamis, jusqu'à obtenir une surface uniformément blanche. Dessinez enfin la croix avec des cerneaux de noix, quelques raisins secs et un trait de cannelle. Autrefois, les familles préparaient jusqu'à quarante petites coupelles à distribuer ; l'usage d'aujourd'hui réunit tout dans un seul plat partagé.

Le pourquoiLe sucre glace posé au dernier moment reste sec et blanc ; en contact prolongé avec l'humidité du grain, il se dissout partiellement et forme une croûte grisâtre peu engageante.

Le коливо se porte à l'église pour être béni pendant la panihide, avec le pain ou la пита, le vin, l'eau, des fruits et des fleurs fraîches, puis se distribue aux proches ainsi qu'aux personnes présentes autour des tombes voisines, accompagné d'un morceau de pain et d'une bougie qu'on allume à la mémoire du défunt. Il se mange à la petite cuillère, frais mais non glacé. Ce qui reste se conserve deux à trois jours au frais, à condition de n'ajouter le sucre glace qu'au moment de servir.

Le pourquoiLa distribution large, jusqu'aux tombes voisines, fonde le sens communautaire du rite : on reçoit pour prier à son tour pour un défunt qu'on n'a pas connu.