Vatha Kuzhambu(வத்தல் குழம்பு)

Faites tremper la boule de tamarin dans l'eau tiède vingt minutes, puis pressez-la longuement entre vos doigts pour déliter la pulpe, et filtrez en écrasant les fibres dans la passoire. Vous devez obtenir un jus brun, franchement acide, l'équivalent de trois grands verres. Padhu et Subbu's Kitchen partent toutes deux d'une boule de la taille d'un citron. Traditionally Modern Food va plus loin et sépare deux extractions, une épaisse et une claire, pour échelonner l'acidité. Goûtez : l'intensité du tamarin varie énormément d'un bloc à l'autre, et c'est votre seul étalon. Si le jus est trop violent, allongez d'eau plutôt que de compenser au jaggery.

Chauffez deux cuillerées d'huile de sésame et jetez-y les vathal. Padhu est précise : on les fait frire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils DEVIENNENT BRUN FONCÉ. Ce n'est pas un dorage timide — les baies doivent gonfler, crépiter et virer presque au noir. C'est cette torréfaction poussée qui donne au kuzhambu sa profondeur et son amère noble. Réservez-les. La cible est une baie soufflée, brun sombre, qui craque sous la dent. Attention au sundakkai qui saute violemment hors de la poêle en gonflant : un couvercle entrouvert est utile. Si les vathal restent pâles, le plat sera plat.

Ajoutez le reste d'huile de sésame dans la même poêle, puis les graines de moutarde. Quand elles éclatent, ajoutez le fenugrec, l'urad dal et les piments rouges entiers, et surveillez le fenugrec de très près : une demi-cuillerée à café, dix secondes, il doit à peine blondir. Jetez ensuite les feuilles de curry, qui crépiteront violemment, puis une pincée de hing hors du feu. Le hing est ici structurel et pas décoratif : dans un plat sans oignon ni ail comme le veut la tradition brahmane que décrit Subbu's Kitchen, c'est lui qui fournit la profondeur alliacée. La cible est une huile brune et très parfumée.

Versez l'extrait de tamarin dans la poêle — attention aux projections — puis ajoutez le sambar podi ou la pâte broyée à la minute, le curcuma si votre podi n'en contient pas, et le sel avec parcimonie. Si vous suivez l'école cérémonielle de Subbu's Kitchen, votre pâte aura été broyée à partir de piments rouges, urad dal, poivre en grains et feuilles de curry frits ensemble, et l'auteure affirme que c'est ce qui donne l'arôme du kulambu iyer authentique. Mélangez bien pour dissoudre toute la poudre. La cible est un liquide brun-rouge homogène, sans grumeau. Le sel : goûtez avant d'en ajouter, les vathal en apportent déjà.

Portez à ébullition puis laissez cuire quinze à vingt minutes à feu moyen, à découvert. Le kuzhambu doit réduire d'un bon tiers et le repère de fin est double : la sauce prend une consistance nappante et l'huile de sésame remonte en surface. Padhu le formule ainsi — on fait bouillir jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une sauce et que l'huile se sépare. Cette ébullition prolongée n'est pas négociable : elle cuit le tamarin cru, qui autrement laisse un arrière-goût vert et agressif. Ajoutez les vathal frits à mi-parcours pour qu'ils se réhydratent sans se défaire. Si ça reste trop liquide, la farine de riz délayée à l'eau froide règle le problème en deux minutes.

Ajoutez le jaggery râpé et laissez fondre deux minutes, puis goûtez. Tomato Blues en fait un pivot : le jaggery, dit-elle, fait passer ce plat à un autre niveau, il équilibre le piquant et l'acidité. Subbu's Kitchen le donne en option à une cuillerée à café, Dassana à une demi-cuillerée. Il ne s'agit pas de sucrer : à la bonne dose, on ne perçoit pas le sucre, on perçoit seulement que l'acide ne griffe plus. Commencez petit, goûtez, ajoutez. La cible est un kuzhambu où l'acidité est franche mais ronde. Si vous avez dépassé, un peu plus d'extrait de tamarin rééquilibre.

Coupez le feu et versez une cuillerée d'huile de sésame crue sur le kuzhambu brûlant. Elle parfume et scelle la surface. Servez avec du riz blanc très chaud, un filet de sésame ou de ghee sur le riz, et un appalam frit — c'est le service que décrivent Padhu et Subbu's Kitchen, souvent accompagné d'un poriyal de légume sauté à côté. Le kuzhambu se conserve remarquablement bien : Padhu compte une semaine au réfrigérateur, Tomato Blues deux jours à température ambiante et dix jours au froid, Traditionally Modern Food trois à quatre jours à l'air libre. Il s'épaissit et s'améliore en vieillissant.