Vawksa Rep(ᴠᴀᴡᴋsᴀ ʀᴇᴘ)

Placer les cubes de porc fumé dans un bol et les couvrir d'eau tiède, puis les laisser reposer un quart d'heure. L'eau se trouble et emporte l'excès de sel et de suie de surface. Ce trempage n'efface pas le fumé, il en retire seulement l'excès. Rincer ensuite et éponger. Sans cette étape, le plat sera presque toujours trop salé.

Mettre les cubes de porc fumé dans une marmite avec l'eau et porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert. Aucun corps gras n'est ajouté : la cuisine mizo, comme la naga, démarre à l'eau et compte sur le gras de la viande. Le bouillon prend immédiatement une couleur ambrée et une odeur de fumée. Écumer les premières minutes.

Ajouter l'ail écrasé, le gingembre râpé et l'oignon émincé dans le bouillon. Ce sont, avec le piment, les seuls aromates du plat : la cuisine mizo n'emploie pratiquement aucune épice sèche. Leur quantité peut sembler élevée et elle est assumée. Poursuivre la cuisson à couvert.

Laisser mijoter à couvert et à feu doux une heure, jusqu'à ce que la viande fumée soit tendre. Le fumage la sèche et la raffermit, elle demande donc plus de temps qu'un porc frais. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours. Le bouillon fonce et prend un goût de fumée profond. Ne toujours pas saler.

Ajouter les piments verts fendus et poursuivre dix minutes. Le piquant est structurel dans la cuisine mizo, qui compense l'absence d'épices sèches par le piment frais. Cinq piments pour six personnes est une mesure locale modérée. Goûter le bouillon à ce stade pour évaluer le sel apporté par la viande fumée.

Ajouter les feuilles de moutarde ou les verdures locales hachées et poursuivre cinq minutes. Elles absorbent le gras fumé et allègent un plat qui serait autrement écrasant. Leur amertume répond au fumé de la viande. Elles doivent fondre sans brunir : cinq minutes suffisent largement.

Goûter le bouillon et ajouter du sel uniquement si nécessaire, par petites pincées. La viande fumée en apporte souvent assez pour que rien ne soit à ajouter. C'est l'inverse du réflexe habituel et c'est ce qui sauve le plat. Rectifier également le piquant si nécessaire.

Servir chaud avec du riz blanc vapeur et un bai de légumes, l'accompagnement mizo classique déjà en base. Le vawksa rep est décrit comme le plat le plus célébré de la cuisine mizo et comme le témoignage direct de l'habitude tribale de conservation dans les collines. Il se réchauffe très bien et gagne au repos.