Vazhakkai Podimas(வாழைக்காய் பொடிமாஸ்)

Coupez les bananes plantain en deux ou trois tronçons sans les peler, et faites-les cuire à la vapeur ou à l'autocuiseur avec très peu d'eau. Nags les passe à la vapeur avec la peau, au cuiseur à riz ou au micro-ondes ; Padhus Kitchen compte un sifflement d'autocuiseur ; Raks Kitchen deux sifflements ou une cuisson à l'eau jusqu'aux trois quarts. La cible est une chair cuite qui résiste encore un peu au couteau. Ne les cuisez pas jusqu'à l'effondrement : sous la râpe, elles deviendraient de la purée. Laissez-les refroidir avant de les peler.

Une fois les tronçons tièdes, pelez-les et râpez la chair à la grosse grille, comme le précise Padhus Kitchen. Raks Kitchen laisse le choix entre la râpe et l'écrasement grossier à la fourchette, ce que Nags autorise également. La cible est un tas de filaments courts et réguliers, jamais une purée. Travaillez sur une planche sèche : l'humidité colle les filaments entre eux. Si la banane s'écrase sous la râpe, c'est qu'elle est trop cuite — écrasez-la alors à la fourchette et assumez une texture plus grossière.

Chauffez l'huile, faites éclater la moutarde, ajoutez l'urad dal et le chana dal et laissez-les blondir, puis jetez les piments verts, le hing et les feuilles de curry. Padhus Kitchen emploie exactement ce tempering, moutarde, chana dal, urad dal, piments, gingembre et feuilles de curry. La cible est un tempering où les dals croquent et où l'huile a pris le parfum du curry. Comptez deux minutes. C'est le seul apport de croquant du plat : ne le bâclez pas.

Ajoutez le gingembre râpé, laissez-le parfumer trente secondes, puis versez la banane râpée avec le curcuma et le sel. Sowmya Venkatachalam, sur Subbus Kitchen, s'en tient précisément à ce gingembre comme seul aromate, sans aucune poudre d'épice. Mélangez délicatement pour enrober sans écraser. La cible est une masse jaune pâle, homogène, où les filaments restent distincts. Comptez deux minutes de saut doux. Si l'école de Nags vous tente, c'est ici qu'entrent le cumin en poudre et les piments.

Laissez chauffer trois à quatre minutes à feu doux, en remuant de loin en loin, pour que la banane prenne le sel et le tempering. La cible est un plat chaud, sec mais non desséché, où l'on sent le gingembre et le curry. Ne prolongez pas : la banane cuite ne gagne rien à cuire une seconde fois et finit par durcir. Si la poêle accroche, ajoutez un filet d'huile plutôt que de l'eau, qui détremperait les filaments.

Ajoutez la coco fraîche râpée, mélangez un tour, coupez le feu et pressez alors le citron vert. Padhus Kitchen incorpore la coco juste avant d'éteindre et presse le citron en toute fin ; Nags mélange le jus hors du feu. La cible est un podimas parfumé où l'acidité du citron réveille la douceur farineuse de la banane. Ne faites jamais cuire le jus de citron : chauffé, il perd son parfum et ne laisse qu'une acidité plate. Goûtez et rectifiez le sel.

Servez le podimas chaud, à côté d'un rasam sadam ou d'un sambar sadam, comme le recommande Padhus Kitchen. Raks Kitchen le donne pour les kuzhambu acides, ce qui est la même logique : un accompagnement sec et doux face à un riz liquide et relevé. La cible est un tas de filaments jaunes, brillants, parsemés de coco blanche. Il se garde une journée au réfrigérateur mais perd son croquant. Réchauffé à la poêle avec un filet d'huile, il redevient tout à fait présentable.