Vichyssoise

La vichyssoise est l'archétype du faux plat français. Son créateur est nommément identifié : Louis Diat (1885-1957), cuisinier né à Montmarault dans l'Allier, chef des cuisines du Ritz-Carlton de New York de 1911 à 1951. C'est là, en 1917, qu'il met au point une crème froide pour la table d'été du roof-garden, en se souvenant de la soupe poireaux-pommes de terre (potage bonne femme) que sa mère Annette servait rafraîchie au lait l'été. Diat l'a lui-même raconté dans « Cooking à la Ritz » (1941) : « I suspect that some of the fins becs who order it would be much surprised to learn of its humble origins as my mother's simple leek and potato soup. » Le point est donc tranché : c'est une CRÉATION NEW-YORKAISE d'un Français, baptisée « crème vichyssoise glacée » en hommage à Vichy, ville thermale proche de son Bourbonnais natal — pas un plat de Vichy. La preuve documentaire la plus parlante vient de France elle-même : la première mention dans une publication française, « La Revue culinaire » en 1923, classe la vichyssoise dans la cuisine AMÉRICAINE. La soupe n'a d'ailleurs jamais atteint en France la popularité qu'elle a aux États-Unis et au Royaume-Uni. Deux contre-revendications circulent : une attribution à Jules Gouffé (1859) considérée comme douteuse (son premier livre date de 1867), et la simple antériorité du potage Parmentier chaud, qui est l'ancêtre culinaire mais non la vichyssoise (innovation = le froid + la crème + le tamisage fin). Détail d'époque : pendant la Seconde Guerre mondiale, l'association de « Vichy » au régime de collaboration a inspiré une tentative de rebaptême en « crème gauloise glacée », qui n'a pas pris.

Un vin blanc sec et frais — Chablis, Sancerre ou un Mâcon-Villages — épouse le poireau ; en version festive, un Champagne brut accompagne l'entrée glacée.

8/10 — Staple emblématique des restaurants américains du XXe siècle ; « became a twentieth century menu staple in American restaurants » (David Sanford Shields). Beaucoup plus populaire aux États-Unis et au Royaume-Uni qu'en France, où elle reste peu connue (Wikipedia).