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Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Angleterre
Deux gĂ©noises au beurre dorĂ©es, fourrĂ©es de confiture de framboise et saupoudrĂ©es de sucre, nommĂ©es d'aprĂšs la reine Victoria et codifiĂ©es par Mrs Beeton en 1861. Reine des gĂąteaux du afternoon tea anglais et Ă©talon de jugement des concours du Women's Institute : ses ingrĂ©dients dĂ©risoires (mĂȘmes poids d'Ćufs, sucre, beurre, farine) ne pardonnent aucune approximation.
Le gĂąteau porte le nom de la reine Victoria (1819-1901), dont l'historienne de l'alimentation Alysa Levene, citĂ©e par la Pre Rebecca Earle (Warwick), documente qu'elle apprĂ©ciait une « Victoria sponge dĂ©corĂ©e d'une seule couche de confiture » lors de ses tea parties de l'Ăźle de Wight ; il s'inscrit dans la mode du afternoon tea attribuĂ©e vers 1840 Ă Anna Russell, 7e duchesse de Bedford. La recette canonique est celle d'Isabella « Mrs » Beeton dans son Book of Household Management (1861) : « quatre Ćufs, leur poids en sucre, beurre et farine, une pincĂ©e de sel, une couche de confiture » â sans levure (la poudre Ă lever de 1843 n'Ă©tait pas encore courante), donc un quatre-quarts (pound cake) plus dense que la gĂ©noise aĂ©rienne moderne. Point tranchĂ© : le canon exige la CONFITURE SEULE (framboise pour le Women's Institute), la crĂšme Ă©tant un ajout moderne nĂ© de l'affluence d'aprĂšs-guerre ; le WI impose aussi le sucre semoule (caster) en finition, JAMAIS le sucre glace, et un moule de 20 cm (https://theconversation.com/how-to-make-victoria-sponge-the-way-queen-victoria-would-have-eaten-it-67798).
Servir avec son contexte naturel : une tasse de thé noir anglais (Darjeeling ou Assam) légÚrement infusé, sans lait pour ne pas masquer la framboise. En version plus festive, un thé fumé léger ou, pour les puristes nostalgiques, un verre de cidre anglais sec dont l'acidité répond à la confiture.
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Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C). Beurrer et chemiser le fond de deux moules ronds de 20 cm à fond amovible.
Battre le beurre mou et le sucre semoule au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange pùlisse nettement et triple de volume, environ 4 minutes.
Ajouter les Ćufs battus un Ă un, en fouettant bien entre chaque, avec une cuillerĂ©e de farine pour Ă©viter que la pĂąte ne tranche.
Tamiser la farine (avec la levure pour la version moderne) et le sel, puis l'incorporer délicatement à la spatule, sans excÚs, jusqu'à pùte lisse.
RĂ©partir la pĂąte Ă©galement dans les deux moules, lisser le dessus, taper les moules sur le plan, puis enfourner.
Cuire 25 minutes environ, jusqu'à ce que les gùteaux soient dorés, gonflés et rebondissent sous le doigt. NE PAS ouvrir le four avant 20 minutes.
Laisser tiĂ©dir 5 minutes dans les moules, dĂ©mouler sur une grille et laisser refroidir COMPLĂTEMENT avant de garnir.
Ătaler la confiture de framboise sur la couche du bas (et la crĂšme fouettĂ©e par-dessus pour la version moderne), poser la seconde couche et saupoudrer de sucre semoule.
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