Vincentian Mutton Pelau

Parer le mouton, retirer l'excès de gras, le rincer au jus de citron vert et égoutter. Dans un grand bol, frotter la viande avec le green seasoning (cive-thym-persil mixés), l'ail écrasé, le gingembre, le sel, le poivre et le piment de la Jamaïque. Couvrir et laisser mariner au frais 1 heure minimum (idéalement une nuit). Cette marinade construit la profondeur du pelau : un mouton à peine assaisonné donnera un plat plat.

Pendant que la viande marine, égoutter les pois d'Angole (si en conserve) ou les pré-cuire 15 minutes (si frais/secs trempés). Émincer l'oignon, tailler le poivron et la carotte en dés. Mesurer le lait de coco et le bouillon. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis l'égoutter — un rinçage soigné donne un pelau grainy aux grains détachés.

Caraméliser le sucre brun jusqu'à l'acajou — Dans une grande cocotte épaisse (caldero ou fonte), chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à frémissement. Y verser le sucre brun et le laisser fondre SANS remuer, en surveillant comme le lait sur le feu. En 1 à 2 minutes, le sucre passe du blond au caramel puis à un acajou foncé qui mousse légèrement. Dès que la couleur acajou apparaît et que ça commence à fumer doucement, passer IMMÉDIATEMENT à l'étape suivante — au-delà, c'est amer et irrécupérable.

Sans attendre, déposer les morceaux de mouton égouttés (réserver le liquide de marinade) directement sur le caramel acajou. La viande va « accrocher » et se napper d'une croûte sombre — c'est exactement le but. Saisir 2-3 minutes par face sans remuer, en laissant la caramélisation enrober chaque morceau. Cette croûte est ce qui donnera au riz sa couleur brune profonde et son goût torréfié caractéristique du pelau.

Ajouter l'oignon émincé, le poivron, la carotte et le concentré de tomate sur la viande. Faire revenir 3-4 minutes en grattant le fond caramélisé. Verser le liquide de marinade réservé et un peu de bouillon, couvrir et laisser braiser le mouton 20-25 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il commence à s'attendrir. Le mouton demandant plus de cuisson que le poulet, on lui donne cette avance avant le riz.

Incorporer le riz rincé et les pois d'Angole, mélanger pour enrober chaque grain de la sauce brune. Verser le lait de coco et compléter avec le bouillon chaud pour atteindre environ 1,5 mesure de liquide par mesure de riz — le liquide doit affleurer le riz sans le noyer. Goûter et ajuster le sel (un peu plus salé que la normale, le riz absorbe). Porter à frémissement.

Baisser le feu au minimum, couvrir hermétiquement et laisser cuire 18-20 minutes sans soulever le couvercle ni remuer. Le riz absorbe le liquide, gonfle et s'imprègne du goût torréfié. À mi-cuisson, si tu vérifies (1 seconde), le liquide doit être presque entièrement bu. Le pelau est prêt quand le riz est tendre mais chaque grain reste distinct — « grainy », jamais en bouillie.

Couper le feu et laisser reposer 10 minutes couvercle fermé : le riz finit d'absorber l'humidité et se détache. Soulever le couvercle, retirer le piment entier et aérer délicatement le pelau à la fourchette pour séparer les grains sans les écraser. Servir bien chaud, idéalement avec une salade de chou caribéenne (coleslaw), des tranches d'avocat ou du breadfruit rôti. Le pelau est un plat dominical et de fête à Saint-Vincent.