Vincisgrassi alla Maceratese

Sur un plan de travail, faire un puits avec la farine et le sel. Verser au centre les œufs battus avec le vin santo. Mélanger à la fourchette, puis pétrir 10-12 minutes à la main jusqu'à pâte lisse, élastique, ferme. Filmer, reposer 30 min à température ambiante. Étaler à la machine ou rouleau en feuilles très fines (1 mm), tailler en rectangles 10×15 cm pour les couches du timballo.

Ris de veau : tremper 2h dans eau froide changée 2 fois, blanchir 5 min, refroidir, retirer la membrane et nerfs, tailler en cubes 1 cm. Gésiers : blanchir 10 min dans eau bouillante, hacher gros. Foies de poulet : nettoyer des membranes vertes, hacher gros au couteau (jamais mixer). Réserver chaque famille séparément.

Dans une grande cocotte, faire revenir les lardons de pancetta 5 min jusqu'à ce qu'ils libèrent leur gras. Ajouter le soffritto (oignon, carotte, céleri en brunoise), suer 10 min sans coloration. Ajouter le veau haché, faire colorer 8 min en émiettant à la cuillère. Ajouter gésiers et ris de veau, cuire 5 min. Foies de poulet en dernier (ils cuisent vite) 3 min.

Verser le vin santo, faire évaporer 5 min. Ajouter les tomates concassées, le brodo (couvrir aux 3/4), les épices (cannelle, muscade, clou de girofle écrasés). Saler, poivrer. Mijoter à feu très doux 2 heures à découvert en remuant régulièrement, ajouter du brodo si trop sec. La sauce doit être brune profonde, brillante, épaisse. Refroidir, REPOSER UNE NUIT au frigo.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie, cuire 2 min en remuant pour roux blanc (jamais coloré). Verser le lait tiède en 3 fois en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Cuire 10 min à feu doux jusqu'à épaississement nappant. Râper la noix de muscade, saler. Filmer au contact pour éviter la croûte.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Préparer un saladier d'eau glacée. Cuire les rectangles de pâte 1 minute par fournée (3-4 à la fois), puis plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter sur un linge. La pâte est juste pré-cuite, elle finira au four.

Beurrer un grand plat à four (30×20 cm, profond 8 cm). Première couche : béchamel fine au fond. Couche pâte (rectangles côte à côte). Couche ragù généreuse. Cuillerée de béchamel par-dessus. Parmigiano râpé. Répéter 5 à 6 couches en finissant par : pâte, béchamel, parmigiano généreux, quelques noisettes de beurre. Total minimum 5 couches.

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique (PAS ventilée — sèche le timballo). Cuire 35-40 minutes : la croûte doit être doré profond, presque brune avec des "bulles" caramélisées sur les bords. Si trop pâle après 40 min, monter à 200°C les 5 dernières minutes. Sortir, laisser REPOSER 15 minutes hors four — étape cruciale pour la tenue à la coupe.