Vịt nấu chao Cần Thơ(canard au tofu fermenté rouge et au taro)

Le canard porte une odeur musquée que rien ne masque en cours de cuisson : elle se traite avant, ou pas du tout. Frotter énergiquement les morceaux au gros sel et au gingembre râpé, en insistant sur la peau et l'intérieur de la carcasse, puis rincer à grande eau. Recommencer une fois avec le jus d'un citron vert, ou avec le vin de riz si l'on n'est pas en contexte sans alcool, et rincer de nouveau. Éponger soigneusement : un canard humide ne colorera pas. Retirer au couteau les grosses poches de gras du croupion et du cou, qu'on garde de côté — elles serviront de matière grasse de cuisson et éviteront d'ajouter de l'huile. La peau doit rester en place partout ailleurs, c'est elle qui donnera le liant.

Le pourquoiLes composés responsables de l'odeur de canard sont majoritairement liposolubles et concentrés dans la couche graisseuse sous-cutanée ; le frottement abrasif au sel les extrait mécaniquement au lieu de simplement les recouvrir.

Dans un grand bol, écraser les cubes de chao rouge et blanc à la fourchette avec deux cuillerées de leur saumure, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux — c'est le geste qui décide de tout, car un cube resté entier libérera plus tard une poche de sel pur. Ajouter la citronnelle hachée, l'ail, le sucre, le poivre et le reste de gingembre, et fouetter. Verser sur le canard et masser morceau par morceau, en faisant pénétrer la pâte sous la peau partout où elle se décolle. Couvrir et laisser au frais deux heures au minimum, une nuit si possible. La marinade doit napper chaque morceau d'un film rouge brique uniforme ; s'il reste des zones nues, c'est qu'il n'y avait pas assez de saumure pour détendre la pâte.

Le pourquoiLe chao est un tofu déjà protéolysé par la fermentation : ses enzymes et son sel agissent en saumure sèche, attendrissant les fibres du canard tout en les assaisonnant en profondeur.

Faire fondre à feu doux les poches de gras réservées dans une cocotte à fond épais, jusqu'à obtenir deux ou trois cuillerées de graisse claire, et retirer les grillons. Monter le feu et saisir les morceaux de canard côté peau, sans les entasser, en deux ou trois fournées. Il faut de la place : un morceau serré contre un autre bout au lieu de colorer. Chaque face doit prendre une couleur acajou soutenue, ce qui prend cinq à six minutes par fournée. Réserver au fur et à mesure. Le fond de cocotte va noircir légèrement à cause du sucre du chao — c'est normal et c'est du goût, mais si cela vire au brun-noir amer, déglacer d'un fond d'eau et repartir propre.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les acides aminés libérés par la fermentation du chao et les sucres ajoutés produit ici bien plus de composés aromatiques qu'un simple brunissement de viande nue.

Remettre tous les morceaux dans la cocotte, ajouter les quartiers d'oignon et verser le bouillon chaud à hauteur des trois quarts — pas davantage, le canard doit mijoter et non nager. Racler le fond à la spatule pour dissoudre les sucs. Porter à frémissement, couvrir et laisser aller quarante-cinq minutes à feu doux, en retournant les morceaux une fois à mi-parcours. Le liquide doit à peine bouillonner en surface. À la fin de cette étape, la chair doit commencer à céder sous la fourchette sans se détacher encore de l'os : le taro va cuire ensuite et poursuivra l'attendrissement. Si le liquide a trop réduit, allonger d'eau chaude ; si le canard nage, découvrir dix minutes.

Le pourquoiLe collagène du canard fermier ne commence à se gélatiniser qu'au-delà d'une heure de chaleur humide autour de 85 °C ; le frémissement maintient cette fenêtre sans contracter les fibres comme le ferait l'ébullition.

Éplucher le taro sous un filet d'eau ou avec des gants — sa sève contient des cristaux d'oxalate de calcium qui provoquent des démangeaisons tenaces — et le couper en gros cubes de quatre centimètres. Le faire dorer à part quelques minutes dans une poêle avec un peu de graisse de canard : cette précroûte l'empêchera de se désagréger entièrement. L'ajouter ensuite dans la cocotte et poursuivre vingt minutes à couvert. Le taro doit finir fondant à cœur mais garder sa forme, tout en abandonnant assez d'amidon pour épaissir la sauce et lui donner ce velouté qui est la signature du plat. Si les cubes s'effondrent en purée, ils étaient trop petits ou le taro était trop aqueux.

Le pourquoiLes granules d'amidon du taro gélatinisent autour de 70 à 75 °C et se dispersent dans le liquide, épaississant la sauce par un mécanisme identique à celui d'un roux, mais sans farine.

Baisser le feu au minimum et verser le lait de coco en filet, en remuant doucement. Ne plus faire bouillir à partir de cet instant : le lait de coco tranche à l'ébullition prolongée et laisse une sauce grainée et huileuse. Laisser chauffer huit minutes tout juste frémissantes, le temps que le coco se lie au reste. Goûter alors, et alors seulement : le sel du chao, concentré par la réduction, s'est équilibré et l'on sait enfin où l'on en est. Rectifier au sucre si le chao domine, au chao écrasé si c'est fade, jamais au sel. La sauce doit être rouge orangé, opaque, onctueuse, et napper franchement la viande.

Le pourquoiLes protéines du lait de coco coagulent et libèrent l'huile au-delà d'une ébullition franche ; maintenues sous ce seuil, elles restent en émulsion et donnent l'onctuosité recherchée.

Le plat se sert de deux façons dans le delta et les deux sont légitimes. En ragoût, on dresse le canard et le taro en cocotte au centre de la table, avec les vermicelles à côté et les légumes juste blanchis. En version lẩu — celle des échoppes de la ruelle Lý Tự Trọng — on allonge la sauce d'une louche de bouillon, on pose la marmite sur un réchaud, et chacun trempe liseron d'eau et feuilles de moutarde au fur et à mesure. Préparer à part la sauce à tremper : un cube de chao écrasé, du sucre, du citron vert, du piment, allongé d'une cuillerée de sauce de la cocotte. Servir immédiatement, le taro perdant son fondant en refroidissant.

Le pourquoiL'amidon de taro rétrograde en refroidissant et reprend en masse, ce qui explique qu'un vịt nấu chao réchauffé n'ait jamais la texture du premier service.