Vitel Toné

La veille : poser le peceto bridé dans un saladier, verser 250ml de vin blanc, ajouter 2 feuilles de laurier, 3 gousses d'ail écrasées, grains de poivre. Couvrir et réfrigérer 8-12 heures en retournant 1-2 fois. Le vin blanc attendrit légèrement les fibres et parfume la chair. Sortir 30 minutes avant cuisson pour tempérer.

Dans une cocotte, verser le bouillon de bœuf (+ la marinade au vin si utilisée) — niveau doit couvrir à 3/4 le peceto. Porter à frémissement à feu doux. Ajouter le peceto bridé, porter au premier frémissement, baisser à feu très doux. Cuire 45 minutes à 1 heure (selon épaisseur — vérifier avec thermomètre : 70°C à cœur pour texture rosée). VARIANTE OLLA A PRESIÓN : 40 minutes sous pression. En fin de cuisson : récupérer 200ml du bouillon de cuisson (pour la sauce). Laisser refroidir entier dans le bouillon au frigo 4-6 heures minimum.

Dans le bol du mixeur plongeant ou blender, mettre : atún égoutté, anchois, câpres rincées, jaunes d'œufs durs, jus de citron, vinaigre, moutarde. Mixer finement 30 secondes. Sans arrêter le mixeur, incorporer l'huile EN FILET très progressivement (comme une mayonnaise) — la sauce s'émulsionne et s'épaissit. Une fois l'huile incorporée, ajouter la mayonnaise commerciale et mixer encore 10 secondes. Ajuster la texture avec 2-3 c.à.s. de bouillon de cuisson refroidi si trop épaisse. Assaisonner : sel (légèrement — anchois sont déjà salés), poivre blanc. La sauce doit être crémeuse, nappante, couleur beige-ivoire.

Sortir le peceto entier du bouillon froid. Couper la ficelle. Sur une planche stable, trancher AU COUTEAU ÉLECTRIQUE si disponible, sinon à la main avec un couteau très tranchant et mince (couteau à jambon), en rondelles de 2-3mm. Nettoyer la lame entre chaque tranche si la viande colle. Les tranches doivent être régulières, nettes, sans s'effilocher. Disposer 2-3 couches dans un plat de service creux.

Dans le plat de service, disposer une première couche de tranches de peceto. Napper généreusement de sauce tonnée (ne pas être avare — chaque tranche doit être bien couverte). Disposer une deuxième couche de tranches, napper à nouveau. Décorer avec des câpres entières, éventuellement filets d'anchois en croix. Couvrir de film alimentaire au contact et réfrigérer MINIMUM 2 heures (idéalement toute la nuit) — la sauce pénètre la viande et s'aromatise. Servir froid ou tempéré (15 minutes à T° ambiante avant service).