Vitoulets carolos

Retirez la croûte de la tartine de pain blanc et déchirez la mie en morceaux dans un bol. Arrosez du lait et laissez tremper cinq minutes, puis écrasez à la fourchette pour obtenir une bouillie homogène. C'est la panade : rudimentaire, mais c'est elle qui donnera au vitoulet son moelleux, et sans elle la boulette est sèche.

Réunissez le haché, la panade, les œufs, l'échalote et l'ail hachés très fin, le persil ciselé, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez à la main jusqu'à ce que ce soit homogène — pas davantage. Trois minutes suffisent : à force de pétrir, la farce devient élastique et les boulettes seront caoutchouteuses.

Prélevez une noisette de farce, aplatissez-la et faites-la cuire deux minutes à la poêle. Goûtez : c'est le seul moyen de juger l'assaisonnement d'une farce crue. Rectifiez sel, poivre et muscade dans le reste de la farce. Sur un plat aussi dépouillé, un assaisonnement approximatif ne se rattrape par aucune sauce.

Les mains légèrement humides, roulez des boulettes de la taille d'une grosse noix — environ soixante grammes, huit à dix par cinq cents grammes de farce. Aplatissez-les très légèrement entre les paumes : une boulette parfaitement ronde roule dans la poêle et ne colore que par plaques.

Faites chauffer le beurre avec la cuillerée d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Disposez les boulettes sans qu'elles se touchent et laissez-les colorer quatre minutes sans y toucher, puis retournez-les. Poursuivez en les retournant régulièrement pour qu'elles dorent sur tout leur pourtour, une quinzaine de minutes en tout.

Le haché de porc doit être cuit à cœur : coupez une boulette en deux au bout de quinze minutes pour vérifier que la chair est uniformément grise, sans zone rosée. Si ce n'est pas le cas, baissez le feu, couvrez et poursuivez trois minutes — le couvercle achève la cuisson sans dessécher la croûte.

Servez les vitoulets chauds, nature, avec de la moutarde forte à côté et la djoute à scaroles — la purée carolo de pommes de terre et de scaroles — qui est leur accompagnement canonique. Pas de sauce tomate : c'est la boulette bruxelloise, un autre plat, et les Carolos y tiennent.

Le vitoulet se mange aussi très bien froid — c'est explicitement dans sa définition — coupé en tranches sur une tartine de pain gris avec de la moutarde et un cornichon. C'est le casse-croûte carolo par excellence, et beaucoup de familles en préparent le double pour cette raison.