Vyprážaný syr

Sortir l'Eidam du frigo 30 min avant. Le couper en pavés de 1,5 cm d'épaisseur, environ 8 × 5 cm. Bien les éponger dans un papier absorbant — toute humidité résiduelle provoquera une fuite catastrophique en friture. Si la croûte du fromage est dure, la retirer.

Préparer trois assiettes creuses : farine, œufs battus avec 1 c.à.s. de lait, chapelure salée-poivrée. Passer chaque pavé dans la farine, taper pour retirer l'excédent. Plonger dans l'œuf, égoutter, rouler dans la chapelure en pressant fermement les bords pour bien sceller.

Repasser chaque pavé dans l'œuf puis à nouveau dans la chapelure. Cette double panure est non négociable dans la version slovaque — c'est ce qui empêche le fromage de jaillir en friture. La croûte doit être uniforme, lisse, sans aucun trou. Réserver au frais 15 min pour stabiliser.

Pendant le repos, cuire les frites en première friture à 150 °C 6 min sans coloration, puis sortir et égoutter. Elles seront finies en seconde friture juste avant le service, à 180 °C 2-3 min pour la coloration. Méthode bistro slovaque classique.

Chauffer l'huile à 180 °C — un thermomètre est précieux. Plonger les pavés deux par deux pour ne pas faire chuter la température. Les retourner après 90 secondes quand la première face est dorée. Total : 3 min pour une croûte châtain. Sortir et déposer sur papier absorbant.

Mélanger la mayonnaise avec les cornichons hachés, l'oignon, l'œuf dur écrasé, sel, poivre, un trait de jus de citron. Goûter et ajuster — la version slovaque est plus acide que la française, on monte les cornichons à 30 % du volume.

Pavé de fromage doré au centre, frites en quenouille à côté, ramequin de tartare, quartier de citron. Servir immédiatement, à la fourchette et au couteau — le fromage doit fondre à la première coupe en filaments. Rondelle de tomate facultative façon cantine d'école.