Wachauer Marillenmarmelade

Sélectionnez des Wachauer Marillen bien mûres mais encore fermes, parfumées et sans meurtrissure. La qualité du fruit fait ici l'essentiel du résultat : la combinaison de sucre et d'acidité élevés qui caractérise la variété vient des fortes amplitudes thermiques entre jour et nuit dans la vallée. Un abricot pâle et dur ne donnera jamais rien. Pesez après dénoyautage.

Lavez les abricots, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux, comme le décrit la recette de l'association des producteurs. Gardez quelques noyaux si vous voulez ajouter les amandons, usage traditionnel qui apporte une note amère. Ne pelez pas les fruits, la peau contient de la pectine et du goût. Pesez la chair obtenue pour ajuster le sucre.

Mélangez les morceaux d'abricot avec le sucre gélifiant et le jus de citron, puis laissez macérer au moins deux heures au frais, idéalement une nuit. Le sucre fait sortir le jus par osmose et la cuisson en sera d'autant plus courte. Le rapport deux pour un laisse le fruit dominer, contrairement à un rapport un pour un qui écrase l'acidité. Remuez une fois.

Versez le mélange dans une grande bassine ou une casserole large et faites chauffer lentement en ajoutant progressivement le sucre restant s'il y en a, en remuant constamment jusqu'à l'ébullition. La recette des producteurs de la Wachau précise ce chauffage lent et ce brassage continu. Une casserole large accélère l'évaporation et raccourcit la cuisson. Écumez si nécessaire.

Laissez cuire à gros bouillons en remuant, sans dépasser vingt-cinq minutes au total. C'est le point décisif : l'acidité et l'arôme de la Wachauer Marille se dégradent à la cuisson prolongée, et une confiture cuite quarante minutes est plate et uniquement sucrée. Mieux vaut une confiture légèrement souple qu'une confiture morte. Ajoutez la vanille en fin de cuisson.

Déposez une cuillerée de confiture sur une assiette placée au congélateur et attendez une minute : si la surface se ride quand vous poussez du doigt, la prise est bonne. Sinon, prolongez de deux minutes seulement et refaites le test. Ne prolongez jamais à l'aveugle. Mixez au mixeur plongeant si vous la voulez lisse.

Retirez du feu et incorporez si vous le souhaitez le rhum ou le Marillenbrand de la Wachau, usage traditionnel de la vallée. Hors du feu impérativement, l'alcool s'évaporant instantanément dans une confiture bouillante. Retirez la gousse de vanille et les amandons. Remuez une dernière fois pour homogénéiser.

Remplissez immédiatement les pots stérilisés jusqu'à un centimètre du bord, fermez aussitôt et retournez-les pendant cinq minutes, ce qui stérilise le couvercle par la chaleur de la confiture. Remettez-les ensuite à l'endroit et laissez refroidir complètement sans y toucher. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière.