Wahan Mosdeng(ওয়াহান মোসদেং)

Mettre la poitrine de porc entière dans une casserole avec l'eau et une pincée de sel, puis porter à ébullition. Écumer la mousse des premières minutes. Laisser mijoter à couvert quarante minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Aucune matière grasse n'est ajoutée : le gras du porc suffit et la cuisine tripuri se passe d'huile.

Pendant la cuisson du porc, griller les piments verts et les gousses d'ail entières sur une plaque très chaude ou directement sur la flamme, en les retournant. Ils noircissent par endroits, gonflent et embaument. Ce grillage adoucit l'agressivité crue de l'ail et développe une note fumée sur le piment. Laisser refroidir puis peler l'ail.

Piler les piments et l'ail grillés au mortier avec une pincée de sel, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Le mortier vaut mieux que le robot : il écrase sans liquéfier et garde des fragments. Goûter la pâte pour évaluer sa force avant de l'incorporer, la puissance des piments variant énormément d'un lot à l'autre.

Égoutter le porc en réservant le bouillon, le laisser tiédir puis l'effilocher à la main ou le piler grossièrement. Retirer les os et les cartilages éventuels mais garder le gras, qui apporte l'onctuosité du plat. La texture visée est effilochée et non hachée : c'est ce qui distingue un mosdeng d'une salade de viande coupée.

Mélanger le porc effiloché à la pâte de piment et d'ail grillés, en travaillant à la main pour bien répartir. Ajouter quelques cuillerées de bouillon réservé pour détendre : c'est lui qui remplace l'huile absente et donne au mosdeng son onctuosité. Goûter et ajuster le piment.

Ajouter l'oignon rouge haché très fin et la coriandre ciselée, puis mélanger délicatement. Ces deux éléments restent crus et apportent le croquant et la fraîcheur qui manqueraient à une viande pilée. Le contraste entre la viande fondante et l'oignon croquant est ce qui fait le plat. Arroser du jus de citron vert.

Goûter et rectifier le sel et l'acidité. Le wahan mosdeng doit être franchement piquant, légèrement acide et salé à point : c'est le condiment fort du repas tripuri, celui qui réveille des plats par ailleurs sobres. Ne pas hésiter à ajouter une pointe de citron si l'ensemble paraît lourd.

Servir à température ambiante, en petite quantité, à côté d'un riz blanc vapeur et d'un gudok. Le wahan mosdeng appartient à une vaste famille de mosdeng tripuri qui se décline au poisson, à la tomate ou aux légumes. C'est un accompagnement fort et non un plat central. Il se garde deux jours au frais et se mange aussi froid.