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Atlas Culinaire · Tanzanie · Afrique
Le riz cuit dans un lait de coco presse maison du coco rape - la base des repas cotiers swahili, servie sous les curries
Le Wali wa nazi (riz au coco en swahili) est la base feculente de la cuisine cotiere swahilie, et le debat des puristes porte sur le lait de coco. Selon les sources est-africaines (The Afrikan Store, MyWeku Tastes), le vrai wali wa nazi se fait avec du lait de coco PRESSE maison a partir de coco mur rape (maziwa ya nazi), et non avec de la conserve : traditionnellement on n'utilise meme que les deuxième et troisième pressages, le premier pressage epais etant la creme de coco reservee a d'autres usages. Point tranche : la conserve depanne mais aplatit le parfum. Deuxième debat : la version simple (riz + coco + sel) contre la version aromatisee au curcuma, cardamome, oignon - certains tiennent le wali wa nazi pour un riz neutre destine a porter le curry, d'autres l'epicent legèrement. Cette recette part du wali wa nazi nature, base cotiere, et mentionne la variante wali wa nazi na kunde (avec niebe/cornilles) repandue en Tanzanie. A ne pas confondre avec le pilau, riz richement epice qui est un autre plat.
Le wali wa nazi est concu pour porter : on le sert sous un curry de poisson (samaki wa kupaka), un maharage ya nazi, un kisamvu ou un ragout de viande. Seul, il accompagne tres bien un simple poisson grille de la cote. Un jus de fruits tropicaux ou de l'eau de coco prolongent le registre cotier.
Le Wali wa nazi est la base feculente des repas de la cote swahilie tanzanienne et zanzibarie : la ou l'interieur mange l'ugali, le littoral mange le riz au coco, heritage des routes commerciales de l'ocean Indien. C'est le riz du quotidien comme des grandes tablees, presque toujours servi sous un curry ou un ragout. Sa douceur cremeuse en fait le support ideal des sauces epicees de la cote.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Melangez le coco rape avec l'eau chaude dans un saladier et laissez infuser 10 minutes. Pressez ensuite fermement le coco dans un linge propre ou une etamine pour en extraire le lait. Reservez le premier jus epais (la creme) a part ; gardez le jus plus clair pour cuire le riz. Avec de la conserve, diluez simplement le lait moitie-eau.
Rincez le riz a l'eau claire plusieurs fois, en frottant doucement les grains entre les doigts, jusqu'a ce que l'eau ressorte limpide. Cette etape retire l'amidon de surface et garantit un riz aux grains detaches une fois cuit dans le coco. Egouttez bien.
Pour la version legèrement parfumee, chauffez l'huile dans la casserole et faites suer l'oignon emince avec les gousses de cardamome ecrasees 3 minutes, sans coloration. Pour la version nature, passez directement a l'etape suivante en versant le lait de coco clair dans la casserole.
Ajoutez le riz egoutte, versez le lait de coco clair (et un peu d'eau si besoin pour couvrir le riz d'un bon centimetre), salez et melangez une fois. Portez a fremissement, puis couvrez et cuisez a feu tres doux 15 minutes, jusqu'a ce que le liquide soit absorbe et le riz tendre.
Hors du feu, arrosez le riz de la creme de coco reservee (premier pressage), couvrez de nouveau et laissez reposer 5 minutes. La creme parfume le riz en fin de course sans le saturer. Pour la variante na kunde, incorporez les niebe precuits a ce moment.
Aerez delicatement le riz a la fourchette pour separer les grains sans les casser, retirez les gousses de cardamome, et dressez en dome ou en lit. Servez sous un curry de poisson, un ragout de haricots au coco ou une viande mijotee. Le wali wa nazi est fait pour porter une sauce.
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