Wantán frito

Mélangez le porc haché avec la ciboule chinoise, l'œuf, le chuño, le sillao, l'huile de sésame, le gingembre, l'ail et la cannelle chinoise jusqu'à obtenir une masse liée et collante. Le chuño et l'œuf soudent la farce pour qu'elle ne s'échappe pas, le sésame et le gingembre posent la signature chifa. La farce doit se tenir en boule sans couler. Si elle est molle, ajoutez une pointe de chuño plutôt que de l'eau.

Couvrez et réservez la farce au réfrigérateur une demi-heure. Le froid raffermit le gras et facilite le garnissage sans que la farce colle aux doigts. Elle doit être ferme et froide au toucher. Tiède, elle s'étale et déborde des feuilles.

Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque feuille et badigeonnez les bords d'œuf battu. Peu de farce et des bords humides sont la clé d'un scellage étanche. La feuille doit rester souple et le tas de farce modeste. Trop de farce empêche de fermer et fait éclater le raviolis.

Repliez la feuille en triangle en chassant l'air, scellez, puis ramenez les deux pointes de la base et pincez-les pour former le « lingot ». Chasser l'air évite l'explosion à la friture et le pliage serré tient à la cuisson. Le wantán doit être clos, sans poche d'air. Une bulle d'air emprisonnée se dilate et fait éclater le raviolis dans l'huile.

Portez l'huile à 170-180 °C, jusqu'à ce qu'un bâtonnet de bois y pétille aussitôt. La bonne température saisit la pâte instantanément et empêche l'absorption de gras. L'huile doit frémir de fines bulles autour du bois. Trop froide, elle gorge les wantán ; trop chaude, elle les brûle avant cuisson.

Plongez les wantán par petites poignées et faites-les dorer deux à trois minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et ambrés. Frire en petites quantités garde l'huile chaude et une friture régulière. Ils doivent bruire et flotter, dorés. Surchargée, l'huile refroidit et les wantán ressortent pâles et gras.

Faites bouillir le tamarin (ou la base ketchup) avec l'eau, le sucre et le vinaigre, filtrez, puis liez à la maïzena délayée jusqu'à nappage brillant. Le filtrage retire fibres et noyaux, la maïzena donne la texture qui accroche au wantán. La sauce doit napper la cuillère et briller. Sans filtrage, elle reste granuleuse ; trop de maïzena la fige.

Dressez les wantán encore chauds et servez la salsa de tamarindo à part, dans un petit bol, pour tremper à la demande. Servis à sec, ils gardent tout leur croustillant jusqu'à la bouchée. Ils doivent claquer sous la dent. Nappés à l'avance, ils se transformeraient en raviolis mous — exactement ce qu'on veut éviter pour un piqueo.