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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les feuilles de vigne farcies viande â version chaude festive, agneau riz et os pour le bouillon
Distinction cardinale avec la version vegetarienne (b zeit) : le warak enab carnĂ© est SERVI CHAUD, contient de l'agneau hache et des os a moelle au fond de la cocotte qui parfument l'ensemble. Joumana Accad (chef libanaise Boston) defend l'usage des cotes courtes d'agneau au fond comme tradition beyrouthine â la moelle se diffuse en cuisson. Conflit avec la version syrienne qui ajoute du tamarin (rejetee par les chefs libanais). Mode de service : assiette retournee sur la cocotte, on demoule comme un gateau â les rouleaux gardent leur couche cylindrique.
Vin rouge Chateau Musar (Beqaa AOC) ou yaourt nature au sumac. Le citron en finition exclut le rouge tannique.
Plat dominical et de fete des familles libanaises (mariages, fiançailles, baptemes). Cuisine de partage emblematique. Au-dessus du couscous magrebin dans l'ordre festif libanais.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Comme version vegetarienne : blanchir si fraiches, rincer si en saumure. Couper les tiges.
MĂ©langer riz, viande, tomates, oignon, 7-baharat, cannelle, huile, sel. Remuer 2 min.
1 c.a.c. de farce par feuille, rouler en cigare fin et serré (~6 cm long, 1.5 cm diametre).
Disposer les cotes courtes d'agneau (avec os a moelle) au fond d'une cocotte large. Saler. Recouvrir d'un lit de feuilles abimées. Disposer 4 gousses d'ail entre les feuilles.
Empiler les rouleaux serrés en couches concentriques, glissant 4 autres gousses d'ail entre les couches.
Verser 60 ml de jus de citron, 1 c.a.c. de menthe sechée, le bouillon d'agneau (800 ml). Le liquide doit couvrir presque entierement les rouleaux. Poser une assiette plate retournee sur les rouleaux.
Couvrir, porter a ebullition, baisser au minimum. Mijoter 1h15. A 1h05, ajouter le reste du jus de citron (60 ml) et 1 c.a.c. de menthe sechée. Reprendre 10 min.
Hors du feu, repos 10 min couvert. Retirer l'assiette retournée. Poser un grand plat de service par-dessus la cocotte, retourner d'un coup. Les rouleaux gardent leur forme cylindrique, les cotes d'agneau sont sur le dessus.
Servir tres chaud, 6 rouleaux + 1 morceau de cote courte par personne. Yaourt nature au sumac a part. Eau citronnée glacée.
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Sourcer ou se taire
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