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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les feuilles de vigne fraîches du printemps roulées en cigares fins, farce viande-riz, citron-ail, plat de fête
Au Liban, le warak enab "viande chaude" (servi tiède en plat principal) se distingue formellement du "yalandji" (sans viande, servi froid en mezze, voir LB230). La cheffe Tara Khattar (étoile Michelin libanaise, première femme libanaise étoilée) défend dans L'Orient-Le Jour 2024 : "le warak enab bi lahmeh est un plat à part entière, jamais un mezze — sa cuisson longue avec côtelettes d'agneau au fond le sépare radicalement du yalandji".
Eau plate citronnée. Sans alcool : laban ayran à la menthe — équilibre l'acidité du citron-vigne. Tisane à la fleur d'oranger en finition.
Plat-cérémonie absolu de la diaspora libanaise mondiale. Cité comme "le plat des grands-mères" par 91% des Libanais dans l'enquête Memory of Lebanese Cuisine (Slow Food Beirut, 2017). Le plat-totem du Pâque chrétien et du Aïd al-Fitr musulman.
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Si fraîches : blanchir 1 min eau bouillante salée, refroidir eau glacée, retirer nervures dures. Si en saumure : rincer 3 fois eau froide pour dessaler, étaler.
Dans un grand bol, mélanger viande, riz, 7 épices, cannelle, tomate concassée, huile d'olive, sel. Malaxer 3 min à la main jusqu'à homogène et brillant.
Étaler une feuille face mate visible, nervure vers soi. Déposer 1 c.a.c. bombée de farce sur le bord proche. Replier les côtés vers le centre, puis rouler serré et fin (1 cm diamètre). Continuer toutes les feuilles.
Au fond d'une grande casserole, étaler les côtelettes d'agneau. Empiler les rouleaux serrés en spirale ou en couches, gousses d'ail entières entre chaque couche.
Verser le jus de 3 citrons (garder 1 pour la fin), eau bouillante à hauteur des rouleaux, sel. Couvrir d'une assiette retournée pour lester. Couvrir la marmite. Porter à frémissement.
Baisser à feu très doux, laisser cuire 60 min. À 50 min, ajouter le jus du dernier citron. Le riz doit être tendre, le bouillon réduit de moitié.
Démouler en retournant la marmite sur un grand plat creux. Disposer les côtelettes autour. Servir tiède avec laban (yaourt nature) à part et pain libanais.
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