Warak Inab bil Lahmeh(ورق عنب باللحمة)

Si fraîches : retirer les tiges, blanchir les feuilles 30 secondes à l'eau bouillante salée, rafraîchir à l'eau froide. Si en saumure : rincer soigneusement à l'eau froide pour dessaler, puis blanchir 1-2 minutes. Les étaler sur un torchon pour les assécher légèrement.

Dans un bol, mélanger le riz rincé (non cuit), l'agneau haché, les épices, le sel, l'huile. Pour la version damascène, ajouter les tomates épépinées et coupées en très petits dés. La farce doit être bien homogène et pas trop liquide.

Poser une feuille nervure vers le bas. Déposer 1 c.à.c. bombée de farce en bas de la feuille. Rabattre les côtés sur la farce, puis rouler du bas vers la pointe en cylindre serré mais pas trop — laisser un peu de jeu pour le gonflement du riz. Répéter pour toutes les feuilles.

Tapisser le fond d'une grande cocotte de rondelles de pommes de terre et de tranches de tomate. Poser les rouleaux en couches serrées à l'horizontale, joints vers le bas. Déposer les os d'agneau sur le dessus. Mélanger l'eau bouillante, le jus de citron et 1 c.à.c. de sel, verser sur les rouleaux. Poser une assiette lourde retournée sur les rouleaux pour les maintenir. Couvrir et cuire 75-90 minutes à feu doux.

Retirer les os, retirer l'assiette. Démouler délicatement en retournant la cocotte sur un grand plat de service, comme un gâteau — les pommes de terre et tomates fondantes apparaissent en surface. Arroser du jus de cuisson réduit. Servir avec yaourt nature et quartiers de citron.