Warmer Speckkrautsalat

Ôter le trognon du chou blanc et l'émincer le plus finement possible, en fines lanières « feinnudelig » comme l'exigent les sources autrichiennes. Plus le chou est fin, plus il s'attendrit vite au contact du vinaigre chaud. Déposer le chou dans un grand saladier résistant à la chaleur.

Saler le chou et ajouter le cumin, puis masser énergiquement à la main pendant une minute pour briser les fibres. Laisser dégorger au moins 1 heure : le sel fait rendre l'eau au chou et l'assouplit sans cuisson, garantissant un résultat tendre mais croquant. Presser légèrement pour évacuer l'eau rendue.

Faire fondre la graisse d'oie dans une poêle, puis y faire suer l'oignon haché jusqu'à translucidité. Ajouter les lardons de Speck et les faire rissoler à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, en libérant leur gras parfumé.

Hors du feu un instant pour éviter les éclaboussures, verser le vinaigre de vin blanc et l'eau dans la poêle brûlante. Remettre sur le feu, gratter les sucs et ajouter le sucre et le poivre. La sauce doit grésiller et concentrer son acidité équilibrée par le sucre.

Verser immédiatement le mélange lardons-vinaigre brûlant sur le chou égoutté et mélanger aussitôt. Le choc de chaleur fait tomber légèrement le chou tout en gardant du mordant, et diffuse les arômes de cumin et de Speck dans toute la salade. C'est le geste signature du Warmer Krautsalat.

Laisser reposer la salade 10 à 15 minutes pour que le chou s'imprègne et atteigne la température idéale de service, tiède. Mélanger une fois pour répartir la sauce et les lardons. Le chou doit être souple, brillant et encore légèrement croquant sous la dent.

Ajouter un filet d'huile neutre, mélanger et rectifier en poivre — rarement en sel car le Speck et la graisse d'oie salent déjà. Goûter et ajuster l'acidité d'un trait de vinaigre si besoin. Servir tiède, en accompagnement d'un rôti de porc ou d'un Surbraten.