Wataneet

Choisissez une viande de chèvre ou de bœuf maigre de bête au pâturage et parez-la de son gras superflu et de ses membranes. La chair doit être ferme, rouge et nette. Visez des muscles bien dégraissés qui sécheront sans rancir. Si des parties grasses subsistent, ôtez-les : le gras s'oxyde et raccourcit la conservation, contrairement au muscle maigre qui se garde bien.

Coupez la viande en morceaux de la taille d'un poing d'enfant, réguliers pour un rôtissage et un séchage homogènes. Frottez-les de sel. Les pièces doivent être calibrées et uniformément salées. Visez des morceaux qui cuiront et sécheront à la même vitesse. Si vous les taillez trop gros, le cœur restera humide et se gâtera dans le miel ; trop petits, ils se dessécheront à l'excès.

Rôtissez les morceaux lentement au-dessus de braises douces, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur et colorés. La viande doit brunir et perdre son jus sans se dessécher en surface. Visez une cuisson complète, sans zone rosée. Si les braises sont trop vives, éloignez la grille : un rôtissage lent cuit le centre pendant que l'extérieur se raffermit, base d'une bonne conservation.

Prolongez au bord du feu ou au soleil pour sécher la viande en profondeur, jusqu'à ce qu'elle soit dense et presque sans humidité de surface. Les morceaux doivent devenir fermes, sombres et légers. Visez une chair déshydratée qui ne rend plus de jus. Si un morceau reste souple et humide au centre, poursuivez le séchage : toute eau résiduelle serait le point de départ d'une fermentation dans le miel.

Choisissez un miel pur, non coupé, et un pot en terre ou un vase de bois (ikumbi) parfaitement propre et sec. Le miel doit être épais et le récipient irréprochable. Visez un miel de qualité et un contenant sans humidité. Si le miel a cristallisé, tiédissez-le très légèrement pour le fluidifier, sans le chauffer fort, afin de préserver ses propriétés conservatrices.

Rangez les morceaux de viande séchée dans le pot et couvrez-les entièrement de miel pur, en pressant pour chasser les bulles d'air. Chaque morceau doit être noyé, sans partie exposée. Visez une immersion totale sous le miel. Si un morceau affleure, ajoutez du miel : une portion au contact de l'air s'oxyderait et moisirait, brisant la conservation de tout le lot.

Fermez hermétiquement le pot et rangez-le dans un endroit frais, sec et sombre, où la réserve se garde jusqu'à un an au fil des besoins. Le contenu doit rester stable, la viande imprégnée et le miel limpide. Visez une conservation longue et tranquille. Si le miel se met à mousser ou à sentir l'alcool, c'est le signe d'une humidité de trop : la réserve a fermenté et n'est plus sûre.

Au besoin, prélevez un morceau, laissez le miel s'égoutter légèrement et dégustez la viande fondante enrobée de sa douceur, en repas de route ou de fête. La bouchée doit marier le moelleux de la chair et le sucré du miel. Visez un morceau imprégné, ni sec ni détrempé. Si vous ne prélevez qu'une partie, veillez à ce que le reste demeure bien immergé avant de refermer, pour préserver la garde.