Wattakka Curry(වට්ටක්කා)

Éplucher le potiron (garder la peau si elle est fine et tendre, façon table sri-lankaise) et le couper en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Émincer l'oignon, l'ail, fendre les piments verts. Détacher les feuilles de curry de leur tige. Une taille régulière garantit une cuisson homogène et une sauce qui nappe sans morceaux crus.

Pour la version traditionnelle kalu pol, faire griller la noix de coco râpée à sec dans une poêle à feu moyen, sans matière grasse, en remuant constamment jusqu'au brun noisette. Faire de même avec le riz cru jusqu'à ce qu'il dore. Laisser tiédir puis piler ou mixer les deux en poudre grossière. Cette poudre torréfiée est ce qui épaissit et parfume la sauce.

Chauffer l'huile de coco dans une casserole large. Y jeter les graines de moutarde et de fenugrec, attendre qu'elles crépitent quelques secondes. Ajouter aussitôt l'oignon, l'ail, les piments, les feuilles de curry et le pandan. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les arômes montent.

Baisser le feu et ajouter le curry powder grillé, le curcuma et le piment en poudre, ainsi que la poudre de kalu pol si version riche. Remuer 1 à 2 minutes pour que les épices accrochent l'huile et perdent leur cru. C'est cette torréfaction courte qui donne la profondeur sri-lankaise plutôt qu'un goût de poudre crue.

Ajouter les cubes de potiron et les enrober soigneusement du masala. Verser l'eau, saler, couvrir et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le potiron soit presque tendre. Il doit garder sa forme : on le veut fondant mais pas en bouillie.

Pendant la cuisson, piler le reste des graines de moutarde au mortier en poudre grossière et le délayer dans le lait de coco épais. Ce geste, central dans la version au lait de coco nu, apporte un piquant fin et un liant qui remplace en partie le kalu pol.

Verser le lait de coco moutardé sur le potiron, baisser le feu au minimum et laisser frémir doucement sans bouillir fort. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les cubes ; la sauce doit épaissir et napper. Rectifier le sel.

Retirer le pandan, couper le feu et laisser reposer quelques minutes à couvert avant de servir. Le repos laisse le potiron absorber la sauce et les saveurs se fondre — un curry de potiron est toujours meilleur après une courte attente.

Servir chaud à côté de riz blanc ou rouge chaud, dans un assortiment de curries et de sambols. Le wattakka tient le rôle d'accompagnement doux-épicé qui équilibre un pol sambol piquant et un curry de poisson. C'est un pilier discret mais quotidien de l'assiette sri-lankaise.