Webo Yena

Déposez délicatement les œufs dans une casserole d'eau froide additionnée de la cuillerée de vinaigre, en une seule couche, et portez doucement à frémissement. Dès les premiers bouillons, baissez le feu et comptez douze minutes très exactement, montre en main. C'est la durée qui donne un jaune ferme mais encore d'un beau jaune franc ; au-delà, un cerne verdâtre se forme autour du jaune et gâche l'aspect. Le vinaigre dans l'eau n'est pas une superstition : il fait coaguler immédiatement le blanc si un œuf se fêle, au lieu de le laisser s'échapper en filaments.

Le pourquoiAu-delà de douze minutes, le soufre du blanc réagit avec le fer du jaune et forme du sulfure de fer, ce cerne gris-vert inoffensif mais disgracieux.

Sortez les œufs à l'écumoire et plongez-les immédiatement dans un grand saladier d'eau très froide avec des glaçons, puis laissez-les refroidir complètement, une bonne dizaine de minutes. Ce choc thermique fait rétracter le blanc et le décolle de la membrane, ce qui rend l'écalage propre au lieu d'arracher des cratères. Fêlez ensuite chaque œuf sur tout son pourtour en le roulant sous la paume, puis écalez-le sous un filet d'eau froide, qui s'insinue entre le blanc et la coquille. Épongez les œufs écalés.

Le pourquoiLe refroidissement rapide contracte le blanc davantage que la membrane coquillière et crée un jeu entre les deux.

Coupez chaque œuf en deux dans la longueur avec un couteau à lame fine, essuyé entre chaque œuf pour que la coupe reste nette. Récupérez délicatement les jaunes à la petite cuillère et déposez-les dans un bol, en veillant à ne pas déchirer les blancs qui vont servir de coques. Disposez les demi-blancs sur le plat de service au fur et à mesure, creux vers le haut. Si un blanc se déchire, gardez-le de côté et hachez-le dans la farce, cela ne se perd pas.

Le pourquoiLe blanc d'œuf cuit est une matrice protéique élastique qui adhère à une lame sèche et se déchire au lieu d'être tranchée.

Passez les jaunes au tamis fin en les écrasant à la spatule plutôt que de les réduire à la fourchette : la farce devient soyeuse et se pochera sans grumeau. Ajoutez la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron vert, l'oignon très finement haché et la cive ciselée, puis mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse. Incorporez enfin le Madame Jeanette haché très fin, à la pointe de couteau, en goûtant au fur et à mesure. C'est ici que se joue la différence avec un œuf mimosa européen, mais il ne s'agit pas de rendre la bouchée inmangeable.

Le pourquoiLe tamisage brise les agrégats de protéines coagulées du jaune et permet à la matière grasse de la mayonnaise de les enrober uniformément.

Remplissez une poche munie d'une douille cannelée et garnissez chaque demi-blanc d'une belle rosace, en montant généreusement au-dessus du bord. La poche n'est pas un luxe de pâtissier : c'est ce qui donne au plateau l'aspect soigné qu'on attend d'un anniversaire antillais, et c'est aussi plus rapide qu'à la cuillère une fois les douze œufs alignés. Si vous n'avez pas de poche, un sac de congélation dont vous coupez un coin fait parfaitement l'affaire. Travaillez sur les blancs bien secs.

Le pourquoiUne farce tamisée et suffisamment ferme retient la forme donnée par la douille, ce qu'une farce grumeleuse ou trop liquide ne fait pas.

Saupoudrez légèrement de paprika doux, posez une rondelle d'olive verte sur chaque rosace et parsemez de quelques feuilles de persil plat. Le paprika est ici décoratif et non piquant, la chaleur venant du Madame Jeanette dans la farce. Réservez au frais et sortez le plateau au dernier moment, car la farce sèche et croûte à l'air en une heure environ. Le webo yena se sert avec le pastechi et les cheeseballs, exactement comme le classe l'inventaire arubain, et il est indissociable des tables d'anniversaire antillaises.

Le pourquoiL'évaporation de l'eau en surface de la farce forme une croûte et fait ternir le brillant en moins d'une heure à l'air libre.

Les tables arubaines déclinent volontiers le webo yena en panachant les garnitures sur un même plateau, et c'est ainsi qu'on le sert aux grandes occasions. Pour la version au thon, incorporez à la moitié de la farce une boîte de thon au naturel bien égoutté et émietté à la fourchette, avec une cuillerée de mayonnaise supplémentaire pour compenser la sécheresse du poisson. Pour la version aux crevettes, hachez finement des crevettes cuites et gardez-en une entière pour coiffer chaque rosace. Dans les deux cas, gardez le Madame Jeanette : c'est lui qui fait le webo yena, quelle que soit la garniture. Signalez clairement les allergènes si vous panachez.

Le pourquoiLe thon et la crevette apportent des protéines sèches qui absorbent la matière grasse de la farce, d'où l'ajout compensatoire de mayonnaise.