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Atlas Culinaire · Allemagne · Europe
Asperges blanches du Beelitzer Spargel (IGP 2018) pochées au beurre-citron, sauce hollandaise, jambon de Westphalie : le rituel de Spargelzeit entre Saint-Georges et Saint-Jean selon Mimi Sheraton.
Le Spargelzeit (saison des asperges) est un événement national STRICTEMENT borné : il s'ouvre traditionnellement le 23 avril (Saint-Georges) et se ferme IMPÉRATIVEMENT le 24 juin (Saint-Jean — Johannistag, surnommé "Spargel-Silvester" / Nouvel An de l'asperge). Au-delà du 24 juin, on ne récolte plus, pour laisser la plante reconstituer ses réserves jusqu'à l'an prochain — règle paysanne devenue dogme culinaire. Trois IGP UE coexistent et se disputent la primauté : Schwetzinger Spargel (Bade-Wurtemberg, qui se proclame "capitale mondiale de l'asperge"), Beelitzer Spargel (Brandebourg, IGP depuis mars 2018, 1600 hectares, plus grande zone contiguë d'Allemagne), Spargel aus dem Spreewald. Deuxième débat fondamental : blanche vs verte. En Allemagne, l'asperge est BLANCHE, point — la verte n'a quasiment pas droit de cité (à l'inverse de la France où la verte domine). La blanche pousse sous buttes de terre, sans photosynthèse, exige un épluchage obligatoire de la base au Spargelschäler (économe spécifique) car la peau est fibreuse et amère. Troisième débat : sauce hollandaise classique (jaunes + beurre clarifié + citron au bain-marie, canon Larousse Gastronomique) vs beurre noisette (zerlassene Butter, école puriste minimaliste). Les Allemands consomment 125 000 tonnes par an pendant le Spargelzeit, deuxièmes consommateurs mondiaux derrière la Suisse.
Bière Pils allemande fraîche (Bitburger, Krombacher, Jever) — accord traditionnel absolu, l'amertume du houblon tranche le gras de la hollandaise. Variante vin : Riesling sec de Moselle ou Rheingau (Kabinett trocken), Silvaner de Franconie. Variante non-alcoolisée : Apfelschorle (jus de pomme + eau gazeuse) ou eau citronnée.
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Avec un Spargelschäler (économe spécifique allemand) ou un économe à lame mobile, éplucher les asperges blanches GÉNÉREUSEMENT à partir d'1,5 cm SOUS la pointe, en descendant vers la base. La peau blanche est fibreuse et amère — il faut tout retirer. Couper 1 à 2 cm de la base ligneuse. Plus l'asperge est grosse, plus la peau est épaisse : ne pas hésiter à éplucher en deux passes. Lier les tiges en bottes de 6-8 avec une ficelle de cuisine pour qu'elles cuisent uniformément.
Éplucher les pommes de terre fermes (festkochend), les laisser entières si petites, sinon les couper en deux. Les rincer. Sortir le jambon du frigo 20 minutes avant le service pour qu''il ne soit pas glacé en bouche. Sortir les jaunes d''œufs à température ambiante. Ciseler le persil plat finement.
Dans une grande marmite haute (idéalement Spargeltopf — marmite à asperges où elles cuisent debout), porter à ébullition 3 litres d'eau avec 1 c.à.s. de sel, 1 c.à.c. de sucre, 1 c.à.s. de jus de citron, 30 g de beurre et 1 tranche de pain de mie sans croûte. Plonger les bottes d'asperges et baisser à frémissement. Cuire 12 à 18 minutes selon le calibre (moyen 15 min, gros 20 min). L'asperge est cuite quand la pointe d'un couteau pénètre la base sans résistance mais que la tige tient encore. Sortir délicatement avec une écumoire, déposer sur torchon propre — JAMAIS dans l'eau froide.
Faire cuire les pommes de terre épluchées 25-30 minutes à l'eau bouillante salée OU à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, remettre dans la casserole vide sur feu doux 30 secondes pour évaporer l'humidité. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, y verser les pommes de terre, ajouter le persil ciselé, sel, poivre, muscade : on a les Petersilienkartoffeln. Réserver au chaud.
Faire fondre les 250 g de beurre à feu très doux dans une petite casserole. Quand il est totalement liquide, retirer du feu, laisser reposer 2 minutes : la mousse blanche (caséine) monte à la surface, le petit-lait tombe au fond, la matière grasse jaune-or claire est au milieu. Écumer la mousse à la cuillère, puis verser doucement la matière grasse dans un pichet en laissant le petit-lait au fond. Garder TIÈDE (73°C idéal — au-dessus le beurre brûle, en-dessous l'émulsion ne prend pas).
Dans un cul-de-poule en inox, fouetter les 4 jaunes avec 2 c.à.s. d'eau froide et 1 c.à.s. de jus de citron. Poser le cul-de-poule sur une casserole d'eau frémissante (PAS bouillante — le fond du bol ne doit pas toucher l'eau). Fouetter SANS S'ARRÊTER jusqu'à ce que la masse double de volume, blanchisse et devienne mousseuse-épaisse (sabayon — environ 3-4 minutes, température 60-65°C max). RETIRER DU BAIN-MARIE dès que le sabayon nappe la cuillère. Verser alors le beurre clarifié tiède en filet TRÈS FIN, sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise. La sauce épaissit et devient onctueuse, brillante. Ajouter la 2e c.à.s. de jus de citron, sel, poivre blanc, pincée de cayenne. Goûter, rectifier.
Sur des assiettes chaudes (CRITIQUE — la hollandaise refroidit en 30 secondes), disposer 8-10 tiges d'asperges blanches en éventail au centre. À côté, déposer 4-5 pommes de terre persillées. Replier 2-3 tranches de jambon fumé en éventail ou en rosette. NAPPER les asperges (les pointes surtout) de sauce hollandaise généreuse — le reste de sauce en saucière à part. Décorer d'une feuille de persil plat. Servir IMMÉDIATEMENT avec une chope de bière Pils glacée.
Pour la variante PURISTE minimaliste répandue dans les Spargelhöfe (fermes à asperges) : remplacer la sauce hollandaise par 200 g de beurre doux fondu lentement avec une pincée de sel et un trait de citron — versé en saucière à part. C'est l'école qui considère que la hollandaise masque le goût subtil de l'asperge. À tester pour goûter une asperge IGP de qualité (Schwetzingen, Beelitz) sans interférence.
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Sourcer ou se taire
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