Weika(ويكة)

Mets la poudre de gombo séché dans un bol et mouille-la avec un peu d'eau tiède en remuant jusqu'à former une pâte lisse sans grumeaux. Ce pré-mouillage évite les paquets secs quand tu l'incorporeras au bouillon chaud. Laisse-la gonfler pendant que tu démarres la base.

Chauffe l'huile ou le ghee dans une marmite et fais-y revenir l'oignon émincé à feu moyen jusqu'à coloration dorée. C'est la base aromatique de tout le mullah nubien. Remue régulièrement pour une couleur uniforme sans brûlure.

Ajoute les dés de viande et l'ail écrasé, fais saisir jusqu'à ce que la viande perde sa couleur rosée et accroche légèrement le fond. Cette caramélisation construit le fond de goût. Si tu fais la version maigre sans viande, passe directement à la tomate.

Incorpore la coriandre, la niaimiya, le sel et le poivre, et laisse les épices s'ouvrir 1 minute dans la matière grasse. Ajoute le concentré de tomate et remue 2 minutes pour le cuire et casser son acidité. La cuisine prend ici sa teinte rouge caractéristique.

Mouille avec environ 1 litre d'eau chaude, porte à frémissement, couvre et laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Compte 30 à 40 minutes selon la coupe. Le bouillon doit rester généreux car la weika va l'épaissir.

Quand la viande est tendre, baisse à feu très doux et verse la pâte de gombo réhydratée en pluie fine, en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. La sauce va épaissir et devenir soyeuse et filante. Ne porte surtout pas à gros bouillon, ce qui casserait le filant.

Laisse mijoter doucement encore 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une consistance brillante, nappante et velue. Rectifie le sel. La weika est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère et file légèrement.

Verse la weika brûlante autour d'un dôme d'aseeda, ou présente-la en bol avec une pile de gourassa. Au repas nubien, on déchire le pain ou on prélève la bouillie pour saucer. C'est un plat convivial, mangé à la main au centre de la table.